Sugen på att testa en svenskproducerad dryck med låg kvalitet? Kanske som ett dyrt alternativ till ett bra och välkänt franskt vin? Skulle inte tro det va! Inte undra på att (vissa) svenska drycker säljer dåligt om det här är hårda fakta. Men är det verkligen så – och vad är det där ordet kvalitet egentligen? Vad syftar det på – och finns det en entydig definition?

Jag talar på telefon med sortimentsansvarig på Systembolaget och vi kommer in på en jämförelse mellan sydländska viner och vissa kategorier av svenskproducerade drycker. Systembolagsmannen exemplifierar ett resonemang med att framhålla att i en stor kategori sydländska viner har endast ett etikettfel identifierats under åtta års tid inom Systembolaget. Motsvarande siffra inom en kategori svenskproducerade drycker var istället 20 %. Horribelt så klart. Och vilka fantastiska producenter det finns i Sydeuropa då – och vilka fullständiga amatörer som chansar och höftar runt om i kojorna i vårt eget dryckeskulturmässiga U-land! Fast vänta – vad är det egentligen vi menar med ordet kvalitet?

Tänk dig att du ska köpa en guldring till någon du tycker mycket om. Det finns många att välja på. En möjlighet är att gå raka vägen till Guldfynds närmaste butik i nåt stort shoppingcenter och köpa en standardring som många andra har och gissningsvis till ett halvhögt pris. En annan möjlighet är att istället uppsöka en lokal guldsmed som tillverkar en unik ring just till dig, gissningsvis för en något (men inte mycket) högre prislapp. På denna ring kan man t.ex. se hammarslagen och att dessa inte är 100 % standardiserade. I vilket av fallen har du fått hög kvalitet – och i vilket av fallen har du fått låg? Vi utgår för enkelhetens skull från att du i båda fallen fått en ring som de facto är gjord av 18 karat guld och som väger lika mycket. Är det givet att det är ringen från Guldfynd som är den kvalitetsmässigt bästa? Är det givet att mottagaren kommer att känna sig verkligt utvald och extra älskad när du förklarar för vederbörande att ringen är av modell Au-X73R och tillverkas i 135 000 exemplar årligen och avslutar din romantiska överlämning med att försäkra om att ”du verkligen inte ska tro att du är ensam om att ha just den här modellen av ring”?

Givetvis kan man också på samma sätt dikta upp en historia om någon underleverantör som tillverkar en komponent till Volvos bilmotorer – och vad är då kvalitet i den kontexten – den idealt standardiserade komponenten eller den där hammarslagen är synliga? Svaret här blir uppenbart motsatsen till svaret i fallet med guldringen.

Båda exemplen syftar till att påvisa att kvalitet och standardisering är två olika saker. Man kan inom hantverksmässig produktion göra saker med låg kvalitet – och man kan göra det med hög. Precis detsamma gäller också inom industriell produktion. MEN, och det är det viktiga – industriell produktion är inte definitionsmässigt lika med högkvalitativ produktion – och hantverksmässig dito inte definitionsmässigt lika med lågkvalitativ. Hantverksproduktionen kräver en skicklig yrkesman för att bli bra – och industriproduktionen kräver att man avstår från reflexen att använda absolut billigast möjliga råvara. Bägge utmaningarna är reella.

Överflyttat till dryckernas värld vet vi, inte minst genom Mats-Eric Nilssons förnämliga och skrämmande granskning av (den sydländska) vinindustrin i boken Chateau Vadå att lejonparten av Systembolagets viner från sagda region framställs genom att man utgår från det standardvin man råkar kunna producera i den givna fabriken och därefter med utgångspunkt från Systembolagets mångordiga och nyordsrika kravspec blandar i en mängd tillsatser som gör att vinet smakar just som Systembolagets spec – det handlar alltså inte om att bara den tillverkare som på naturlig väg råkar få fram ett vin av en viss karaktär är den som bjuder på Systembolagets jätteupphandlingar, utan om att väldigt många blandar i vad som krävs för att uppfylla specen. Hantverksproduktion av drycker – såväl i Sydeuropa som i Sverige – skiljer sig avsevärt från dessa metoder genom att man istället utgår från råvarans egenskaper och med traditionella metoder som pressning, jäsning eller annan fermentation försöker maximera den inherenta kvalitetspotentialen i råvaran. Konsekvensen av detta blir just den förväntade: att sydländskt industrivin alltid, likt Coca-Cola, blir identiskt likt – och att hantverksprodukter (oavsett geografiskt ursprung) kommer att variera i sin exakta sammansättning utifrån variationer i råvaran. För den som då enbart tittar på vad som står på etiketten tenderar industrivinet att bli liktydigt med hög kvalitet. För den som har en insikt om alla tillsatser som också ryms i sagda vin, men inte redovisas på etiketten, blir slutsatsen om kvaliteten istället den motsatta. För den som registrerar en mindre skillnad mellan etikettens angivelser och sammansättningen på hantverksprodukten blir detta faktum ett kvitto på att yrkesmannen lagt fokus på rätt saker – på att maximera realiserandet av råvarans potential istället för att maximera tiden i analyslabbet. Men visst, givet vår svenska lagstiftning kring alkohol, skattesatser och försäljningskanaler så är det givetvis viktigt att just alkoholhalten på en hantverksprodukt faktiskt överensstämmer med innehållet alla dagar. För övrigt är det min övertygelse om att kvalitetsdrycken normalt är hantverksmässigt framställd.

Visst kan det vara härligt att prova en fransk ost, en italiensk prosciutto och en eldig spansk korv. Kanske bara svänga förbi affären på hemvägen och köpa något i delikatessdisken och lägga upp lite snyggt – och voilá – lyxen är där, festen är fixad: Snyggt, gott, nyttigt och fullt av förförisk kultur!

Nej, vi talar ju inte om en livsmedelsaffär i Bordeaux, Bari eller Barcelona – utan en som är belägen i Laholm, Linköping eller Luleå. För om affären ifråga har någon slags ambition så har man så klart en delikatessdisk där. Och om man har någon slags ambition med den – ja, då trängs charkuterier, korvar och ostar från Spanien, Italien och Frankrike lika säkert i denna. Min närmaste affär – Coop i Haninge – är självklart inget undantag. Och där har man pedagogiskt nog också ritat upp en karta som visar var de olika delikatesserna kommer ifrån. Kartbilden består av just Spanien, Italien och Frankrike – och sedan inget mer. För så är det ju bara – det är från de tre länderna som världens alla delikatesser kommer – eller hur?

Sydeuropa är antibiotikaanvändningens Mecka

När djur blir sjuka kan de behöva antibiotika för att bli friska igen. Sådan användning av antibiotika är väl motiverad. Men om man bygger system för djuruppfödning som är undermåliga och därmed gör djuren sjuka mer eller mindre medvetet – ja, då är det så klart uppfödningssystemet som måste göras om – inte sminkas över med antibiotika. För när man ger antibiotika förebyggande till djur – då bygger man också långsiktigt upp en resistens mot antibiotika och hotar mycket effektivt möjligheterna också att kunna bota människor mot i nuläget till synes harmlösa åkommor såsom vanliga infektioner, salmonella, campylobakterinfektion, lunginflammation eller tuberkulos. Sveriges användning av antibiotika i djuruppfödningen är den lägsta i EU, vilket givetvis inte innebär att vi kan slå oss till ro här hemma. På djuretikens område finns mycket att göra. Jämfört med Sverige har Danmark en antibiotikaförbrukning som är tre gånger högre – ett lika välgrundat som numera välkänt argument mot t.ex. danskt fläsk. Antibiotikaanvändningen i djuruppfödningen i Spanien är 363 mg/PCU, Italien 295 och Frankrike 72 att jämföras med den svenska på 12. Detta placerar dessa länder på platserna 2, 3 och 12 bland de av EU:s 28 länder som använder mest antibiotika i sin djuruppfödning. Cypern – varifrån sommarfavoriten haloumi kommer – intar första platsen och är därmed allra sämst med 453. Italiens 25 gånger högre antibiotikaanvändning än Sveriges – och Spaniens 30 gånger högre dito – är ju fullständigt fruktansvärt och fullständigt vansinnigt. Läs gärna siffrorna ett par gånger till och försök ta in betydelsen av dem. Det är alltså inte 25 och 30 % högre – utan ofattbart nog 25 och 30 gånger högre. Och detta borde ju knappast vara ett särskilt bra försäljningsargument rent allmänt mot en svensk publik – särskilt inte om vi väljer bort det danska köttet som i jämförelsen alltså är bra mycket bättre än det sydeuropeiska. Och likafullt är det produkter av detta antibiotikamaximerade och undermåliga lantbrukssystem som vi exponerar – i våra delikatessdiskar! Det är ju faktiskt sjukt!

Det är inte bara antibiotikaanvändningen som skiljer sig mellan länder. En stor djurskyddsorganisation – Compassion in World Farming – har visat skräckartade bilder med trängsel, karga miljöer och skador på grisar från italienska grisgårdar som levererar råvara till den kända Parma-skinkan. Korna som ger mjölk till Parmesan-osten får aldrig komma ut och beta och drivs hårt i intensiva system. Djurhållningen är överlag mer intensiv i många andra EU-länder än i Sverige. Och av tradition är djurskyddsmedeveten inte densamma i södra Europa som i norr.

Bättre delikatesser från Nordeuropa

För handen på hjärtat – visst finns det producenter också i Sydeuropa som inte pumpar sina djur fulla med antibiotika och som tillverkar verkliga delikatesser – men hur stor sannolikhet tror du att det är att det är just dessa verkliga delikatesser som hamnar i snabbköpens delikatessdiskar i Eslöv, Essunga och Edsbyn? Återstår då frågan om delikatesser verkligen kan tillverkas i andra länder än Spanien, Frankrike och Italien. Tja, har ni någon gång provat en vällagrad Gruyère-ost från Schweiz, en ångande het salami från Ungern eller en stanniolklädd kalakukko från Finland – ja, då har ni garanterat provat delikatesser från världen utanför min Coopbutiks världskarta. Och jag lovar att det finns tusen- och åter tusentals andra som är sprungna av lantbruk bra mycket bättre på att hantera sina djur än de i Sydeuropa från såväl England som Holland, Slovakien och Litauen – om man tillmäter antibiotikastatistiken något värde.

Svenska delikatesser!

Sverige då – finns det överhuvudtaget några delikatesser som tillverkas här på hemmaplan? Ja, det gör det faktiskt! Och de inte bara smakar gott – de är närproducerade och de är resultatet av en djurhållning som förvisso kan och bör förbättras, men som likafullt är bäst i EU. Och inte bara det – dessa svenska delikatesser är så klart också fullproppade med precis lika mycket spännande kulturhistoria som någonsin de sydeuropeiska är. Det handlar bara om att skrapa på ytan och ställa en nyfiken fråga. Leta efter spickekorv, Hemost, ollonfläsk, Wrångebäcksost, gustafskorv och varför inte ett barkbröd och en Vålå-loffen? Du kommer att bli hänförd av verkliga och finfina svenska delikatesser! Du kanske rentav blir inspirerad till en spännande hemester – en upptäcktsfärd i ditt eget land till för dig nya bygder där dessa fantastiska produkter produceras. Nära och klimatsmart i så fall – istället för att ta flyget till grisfesten på Mallis och frossa i sydeuropeisk antibiotika.

Handlare – tag Ditt ansvar!

Du som är handlare och har en antibiotikafylld delikatessdisk kliniskt ren från nordeuropeiska och svenska delikatesser: Gör om och gör rätt! Rita upp en ny karta över norra Europa eller Norden eller Sverige – och finns delikatesser från dessa områden och dra en lans för dem. Om du på marginalen vill ha kvar något särskilt spännande från Sydeuropa och som är garanterat bra framställt där du själv vinnlagt dig om garantier kring antibiotikaanvändningen och djurskyddet i det specifika fallet – ha kvar den produkten som en sista krydda, men förflytta fokus norrut! Och gör det nu! 

Boxholms mejeri ska läggas ned. Det har ägaren ArlaFoods bestämt. Tillverkningen av mejeriets profilprodukt – Boxholm Gräddost – ska flyttas till ArlaFoods anläggning i Östersund. Osttillverkningen blir lite rationellare och konkurrenskraften ökar också den en smula.

Ja, det är gissningsvis tankesättet bakom beslutet. Och det tankesättet stämmer alldeles utmärkt när det gäller industriproduktion av utbytbara komponenter. Handlar det om bulkprodukter såsom diskmedel, mjölkpulver eller vägsalt så är konkurrenskraft i form av ett särskilt lågt pris sannolikt det enda som spelar roll i konsumentledet. Lite miljömässighet också så klart. Men ost är inte en bulkprodukt. Eller rättare sagt – så länge man som tillverkare betraktar ost som en bulkprodukt så kan man vara helt säker på att produktionen alltid kommer att vara billigare någon annanstans än i Sverige. Därför är det ett välkänt koncept för långsiktigt affärsmisslyckande att satsa på tillverkning av just sådana identitetslösa bulkprodukter i Sverige så länge man inte har något oerhört gott skäl till det. Ett sådant skäl gällande bulkprodukten järnmalm är t.ex. Kirunagruvans malms oerhört höga och rena järninnehåll. Något sådant oerhört gott skäl har ArlaFoods inte till att tillverka mjölkpulver av stora delar av den svenska mjölkproduktionen för försäljning i huvudsakligen Kina. Det må ha funnits ett förmånligt tidsfönster för denna produkt, men långsiktigt är denna tillverkning dömd att bli förlustbringande.

Ost är en kulturprodukt

Annat är det med osten. För ost är en kulturprodukt. Även här gäller självklart att tillverkningen ska vara rationell, men överordnat rationaliteten är i fallet ost kulturhistorien. För handen på hjärtat – skulle du verkligen i valet mellan Västerbottensost (tillverkad av Norrmejerier) från Burträsk och en hypotetisk Västerbottensost från Bordeaux i Frankrike och 10 kr billigare per kilogram välja den franska repliken? Jag gissar att svaret är nej på den frågan. Men helt självklart är det kanske inte för andra produkter. I fallet Västerbottensost har Norrmejerier investerat kraftfullt i marknadsföringsåtgärder genom åren och berättat om ostens ursprung, betonat dess unika smak och betonat kopplingen till platsen där den tillverkas. Därmed har osten idag inte bara en objektivt skönjbar sensorisk unikitet, utan smakupplevelsen blir ännu starkare av vår koppling till den ”exotiska” orten Burträsk. Svecia-osten har en lika spännande kulturhistoria som Västerbottensosten, men med ursprung i Nyköping istället för i Burträsk. Här har dock de storskaliga tillverkarna av nämnda ost (ArlaFoods, Skånemejerier och Falköpings mejeri) ostens enligt EU-systemet skyddade geografiska beteckning (SGB) till trots gjort absolut noll för att marknadsföra ostens ursprung, beskriva dess smak och koppla ostens kvaliteter till dess geografiska ursprung. Sannolikt är det också därför som Svecia-ost vid samma lagringstid som Västerbottensost säljs till ett pris som kanske är 65 % av det som Västerbottensostens betingar. Och det är också skillnaden mellan en ost som har 1 % marknadsandel idag från att för 60 år sedan ha haft över 50 % marknadsandel (Svecia) och en ost där mejeriet nyligen dubblerat sin produktion och där man nu satsar på export (Västerbottensost).

Gräddosten föddes i Boxholm

När det gäller Gräddost så föddes den i Boxholm. Den finns omnämnd redan 1895, men i sin moderna tappning såg den dagens ljus år 1952. Mottagandet i konsumentledet var explosivt och Gräddosten spred sig som en löpeld över Sverige. Små mejerier som kämpade med lönsamheten omfamnade direkt den småskaliga och smakrika Gräddosten som kan uppfattas som en vidareutveckling av Hushållsosten och inom ett par år så tillverkades den från Skåne till Tärnaby i norr. Men originalet var alltid den som gjordes i Boxholm. Så försvann mejerierna ett efter ett. Åseda levde längst av dessa och lyckades bli så pass förknippat med Gräddosten att ArlaFoods började tillverka gräddost i Danmark under namnet Åseda. Jo, Tine mejeri i Norge tillverkar faktiskt ännu Gräddost efter det Boxholmska receptet och benämner den också just Gräddost, trots att grädde ju på norska heter rømme. Återstår då Gräddostens vagga – Boxholm – som så länge mejeriet var i enskild ägo höll fanan högt. Sedan ArlaFoods övertagande har Gräddosten behandlats med samma totala frånvaro av marknadsföring som Svecia-osten. I båda fallen rör det sig om ett bulkproduktstänkande. Och så betraktat är beslutet att flytta tillverkningen till Östersund rationellt. Och det kommer på samma sätt att vara rationellt att lägga ned tillverkningen av Gräddost helt inom fem år om man fortsätter att betrakta Gräddosten som en bulkprodukt. När Arlas mejeri i Klintehamn på Gotland vann bronsmedalj i ost-VM i Wisconsin sommaren 1990 med Koggost råkade det vara just samma dag som Arlas ledning fattade beslut om mejeriets nedläggning. Tillverkningen av Koggost flyttades från Klintehamn till Gällstad i Västergötland där den sedan förde en tynande tillvaro i några år innan produktionen helt lades ned 1996.

Låt kampen för Boxholm och Gräddosten bli vändpunkten för den svenska ostkulturen

Jo, vill man tillverka bulkprodukter rationellt så är det smart att betona enfalden. Men låt oss i så fall slå samman alla svenska ostsorter till en enda och kalla den ”Svensk ost” och så tillverkar vi den på ett enda stort mejeri. Gör vi så kan vi vara absolut säkra på rationell produktion och minst lika säkra på att marknadsandelen på svensk ost sjunker som en sten. Inom färskvarusortimentet av mejeridisken har utvecklingen sedan 1970 inneburit en formlig explosion av mångfald av eko, smaksättningar, nya syrningar etc. Inom den del av ostdisken som är tillverkad i Sverige har precis motsatsen skett så länge vi betraktar de stora och traditionella mejeriföretagen: Här har ett enfaldens korståg ägt rum under formidabel ledning av Arla/ArlaFoods. Striden om Boxholms mejeri borde bli vändpunkten på detta och starten på en pånyttfödelse av den svenska osten. För det finns enorma mervärden att realisera rörande svensk hårdost. Sverige är det land i världen som har flest olika hårdostsorter, konstaterade den franske författaren Christiane Plume redan 1970. Så låt oss börja slå mynt av detta. Låt oss börja berätta om ursprung, smak och kopplingen till geografi. Och låt Boxholms mejeri och dess Gräddost bli symbolen för denna vändning! Tänk om ArlaFoods!

Martin Ragnar, författare till boken ”Svensk Ostkultur i recept och formspråk” (Carlsson Bokförlag 2013), grundare av och sekreterare i Kålrotsakademien för främjande av den svenska matens kulturarv samt utbildare i svensk ostkultur på Restaurangakademin i Stockholm och på Eldrimners nationella centrum för mathantverk i Östersund.

Den 30 juni i år meddelade företagsledningarna för Gefleortens mejeriförening och ArlaFoods att man kommit överens om att fusionera verksamheterna. Återstår gör bara Konkurrensverkets godkännande. Samma läge, fast ändå inte, stod de båda företagen inför, för 27 år sedan, sommaren 1990. Då var det en europeisering av den svenska jordbrukspolitiken som just kungjorts och som innebar att Arla planerade att fusionera dels med Gefleortens mejeriförening och dels med Ölandsmejerier. Återstod bara godkännande av Näringsfrihetsombudsmannen som på den tiden ansvarade för konkurrensfrågorna. Men även om NO godkände fusionen med Ölandsmejerier så stoppade man faktiskt fusionen med Gefleortens med hänvisning till att konkurrensen skulle bli alltför beskuren. Det var rätt agerat, men också modigt agerat. 27 år senare har mycket hänt.

Gefleortens har lagt ned sitt ysteri i Skärplinge och därmed inriktat sig på enbart k-mjölksprodukter. Svenska Arla fusionerade år 2000 med danska MD Foods och blev ArlaFoods – idag en global jätte inom mejeri. På hemmaplan har i övrigt också skett förändringar på mejerimarknaden. Sedan 1990 har mejeriföretagen Milko och NNP först fusionerats med varandra och därefter med ArlaFoods. Grådö mejeri har övergått från Milko via KF till Falköpings mejeri. Strukturrationaliseringen inom främst Arla/ArlaFoods har inneburit att hälften av de mejerier som fanns år 1990 försvunnit tills nu. ArlaFoods har också köpt såväl Boxholms Ost som affinörsföretaget Falbygdens ost. Skånemejerier har slutfört konsolideringen inom Skåne för att sedan sälja verksamheten till franska Lactalis. Ägarkoncentrationen inom svensk mejerinäring har därmed ökat påtagligt, där ArlaFoods fusion med Milko så klart utgör den största maktkoncentrationen i det nationella perspektivet.

Men också andra skeenden är viktiga att notera under de gångna 27 åren. Antalet mjölkgårdar har minskat från 25 000 till 4 000 och det som en gång var den självklara ryggraden i svensk jordbruksproduktion har blivit en svajig ryggrad med krisstämpel. Det är viktigt att notera att det är mjölkgårdarnas ekonomi som varit under extrem press under ett antal år, snarare än mejeriernas. Mejerierna har sänkt ersättningen till mjölkproducenterna på ett sådant sätt att man alltjämt kunnat gå runt, medan många mjölkgårdar slagits ut. I sig är det givetvis inget konstigt att några slutar p.g.a. ålder, storlek eller andra skäl, men den massnedläggning som skett på senare år med hänvisning till extremlåga världsmarknadspriser är också delvis skapad av de stora mejerijättarna som inte velat eller kommit sig för att lyfta fram svenska mervärden gentemot konsumenterna och därför dragit igång en negativ spiral. Intressant nog har också mjölkpriserna till gårdarna varit lägst eller bland de lägsta för ArlaFoods i jämförelse med övriga svenska mejeriföretag – trots företagets modernare anläggningar och överlägsna tillgång till de största marknaderna i Mälardalen och Västra Götaland. Det borde inte förhålla sig på det sättet och logiken är den att den svenska mjölkens mervärden snarare har kommit danska och brittiska mjölkbönder inom ArlaFoods tillgodo än de svenska.

Sedan gårdsmejerier börjat etableras från början av 1980-talet togs ett nytt och avgörande steg i utvecklingen omkring 2014. Tidigare var ost i princip det enda de nyanlagda och småskaliga gårdsmejerierna ägnade sig åt. Men från 2014 har ett stort anta gårdsmejerier med k-mjölksproduktion växt fram – många av dessa i form av moderna mejeriföretag med flera leverantörer, såsom exempelvis DalsSpira mejeri, Wermlands mejeri eller Stafva mejeri. Ännu tidigare ute med samma upplägg var Emåmejeriet i Hultsfred. Och det går bra för dessa företag. Och det av goda skäl.

När ArlaFoods gör reklam för att man genom att köpa deras mjölk bidrar till öppna svenska landskap så skorrar det något falskt i mina öron. Visst – köper jag mjölken så stämmer det, men köper jag kesellan så bidrar jag istället till öppna landskap i Tyskland. Det är givetvis viktigt det med, men framförallt för tyska konsumenter. Som boende i Stockholm är det främst landskapen i Mälardalen jag har en direkt betalningsvilja för att se ”öppna” långsiktigt, men inte med samma självklarhet landskapen i Medelpad eller Halland. Men Arla är så stort att man som konsument inte längre vet var ens pengar hamnar. Norrmejerier och Gefleortens mejeriförening har mycket lättare att på ett trovärdigt sätt tala om de öppna landskapen.

Det är också på detta sätt jag tror man ska förstå framväxten av de mjölkproducerande gårdsmejerierna. De har inget fuffens för sig och de levererar jobb och öppna landskap i ett omland som är relevant för konsumenten. Det finns det en betalningsvilja för. Därför spår jag att gårdsmejerierna går en ljus framtid till mötes. Jag tror att dessa mejeriers mervärden fortsatt är relevanta också på regional nivå, men större än så försvinner de. Men bara för att man teoretiskt har möjligheten att lyfta fram regionala mervärden så är det inte säkert att man gör det helt enkelt beroende på bristande intresse, insikt eller förmåga. I den mån Gefleortens mejeriförening uppfattar sig ha det motigt ekonomiskt är det nog helt enkelt där som skon klämmer – att man inte varit tillräckligt på tårna i att följa med marknadens förändring. Lösningen på detta är dock definitivt inte en kraftigt konkurrensbegränsande fusion med Arla och på sikt sänkta avräkningspriser till de återstående leverantörerna samtidigt som mejeriet i Gävle läggs ned inom max tio år. Lösningen heter innovation, nytänkande – och kanske nya ägare som ser möjligheterna i att utveckla och modernisera det regionala mejeriföretaget och samtidigt stå upp för någon slags mångfald och konkurrens inom Mejerisverige.

Så, för att sammanfatta:

• Skulle ArlaFoods tvingas på knä om de inte tillåts att fusionera med Gefleortens? Självklart inte.
• Skulle Gefleortens tvingas lägga ned om de inte tillåts fusionera med ArlaFoods? Nej, men de tvingas till nytänkande och på sikt kanske andra nya ägare – kanske i form av ett aktiebolag?
• Skulle antalet mjölkbönder öka vid en fusion? Nej, absolut ingenting talar för det – tvärtom är sänkta ersättningar att förvänta på sikt och en ökad anonymisering av producenterna och därmed ökat inflöde av anonyma och i många fall utländska produkter som ersätter de lokalproducerade och därmed en accelererad utslagning av mjölkproducenter.

Det är angelägen att Konkurrensverket också väger in denna sista punkt i sitt beslut. Och det som var ansågs leda till en alltför stor konkurrensbegränsning av den svenska mejerimarknaden år 1990 har näppeligen förändrats till det bättre på de gångna 27 åren. Så, Konkurrensverket – visa att ni kan er historia såväl som er samtid – stoppa fusionen!

Anmälan mot Jordbruksverket samt tjänstemannen Håkan Henriksson, divisionsdirektör för främjande och förvaltning vid Jordbruksverket Ev. dokumentref Beskrivning Häromdagen föreslog Jordbruksverket att griskultingar i framtiden ska kunna avskiljas från suggan efter 21 dygn istället för dagens 28 dygn. Tanken är att förändringen ska öka grisnäringens produktivitet. Jordbruksverkets divisionsdirektör för främjande och förvaltning, Håkan Henriksson, uttalar sig angående förslaget på SVT Nyheter 170821 och säger då såhär apropå det nya förslaget: ”Vi får hela tiden avväga djurskyddsgruppernas intressen mot företagens, och här anser vi oss ha hittat en balans som ger näringslivet fördel samtidigt som vi bibehåller djurskyddet.” https://www.svt.se/nyheter/inrikes/hard-kritik-mot-nya-regler-for-grisuppfodning Anmälarens syn på händelsen Jag vill hävda att Henriksson och Jordbruksverket genom sitt förslag bryter mot lagen och att Henriksson i sitt uttalande gör sig skyldig till tjänstefel. Jordbruksverket och dess tjänstemän har att följa svensk lag – inte att överpröva lagen eller skapa regler utifrån andra utgångspunkter än de som lagen föreskriver hur angeläget eller ömmande frågan än må tyckas verket eller den enskilde tjänstemannen. Detta torde vara självklart för alla. Djurskyddslagen som beslutats av Sveriges riksdag innehåller två portalparagrafer vad gäller djurhållning, nämligen: 2 § Djur skall behandlas väl och skyddas mot onödigt lidande och sjukdom. 4 § Djur skall hållas och skötas i en god djurmiljö och på ett sådant sätt att det främjar deras hälsa och ger dem möjlighet att bete sig naturligt. Om suggan och hennes kultingar lämnas ensamma diar kultingarna normalt under 17 veckor, enligt vad Jensen och Recén rapporterat (Jensen, P.; Recén, B.; ”When to wean-observations from free-ranging domestic pigs”, Appl. Anim. Behav. Sci. 1988, 23, 49–60). En kulting av lantrasen linderödsgris diar normalt suggan i 11 veckor, medan en svensk KRAV-gris får klara sig med 7 veckor enligt denna organisations regelverk, ett svenskt slaktsvin får än så länge dia suggan 4 veckor och en griskulting i USA bara får 2 veckor, enligt vad jag själv redogjort för (Ragnar, M.; Grisens historia, Carlsson Bokförlag, Stockholm 2015). En tidig avvänjning kopplas ihop med sjukdomar i mag-tarmsystemet hos kultingar och unggrisar. Enligt § 4 ska alltså grisar hållas på ett sätt ”som ger dem möjlighet att bete sig naturligt”. Det är uppenbart att naturligt beteende innebär att avvänjningen tar någonstans mellan 11 och 17 veckor, att jämföras med dagens minimikrav i Sverige om 4 veckor. Att i det läget sänka kravet ytterligare till 3 veckor går stick i stäv med Djurskyddslagens § 4. Djurskyddslagen nämner inte heller något om att djuren intressen av att kunna bete sig naturligt på något sätt ska ställas i relation till, vägas av mot eller kompromissas av produktionsekonomiska överväganden. Håkan Henrikssons uttalade tydliggör däremot att han själv och Jordbruksverket i sitt förslag till nya regler gjort just detta senare – å ena sidan tittat på djurens naturliga beteende, men sedan själva hittat på en annan utgångspunkt – produktionsekonomin – utan något stöd i lagen och låtit dessa i detta fall motstridiga intressen på något outgrundligt sätt ”balanseras”.

”Bara vanligt vatten” säger man ibland lite nedlåtande som om det vore något föraktbart och oviktigt. I själva verket är ju allt liv som vi känner det beroende av vatten och fyndet av rester av vatten på mars ses också som en indikation på att liv skulle kunna tänkas ha haft förutsätter att ha existerat också där. Länge var vattenanvändning i de svenska hemmen en av de allra sömnigaste politiska frågor man kunde tänkas engagera sig i. Men efter kryptosporidiumutbrottet i Östersund och de många nederbördsfattiga vintrarna i sydöstra Sverige med efterföljande torka och vattenbrist inte enbart på Gotland så börjar vattenfrågorna också i Sverige att ådra sig vederbörligt intresse.

Virtuellt vatten

Men vattnet rymmer fler dimensioner än de som handlar om rena hav och sjöar och tillräcklig mängd i kranen hemmavid. Också virtuellt vatten har på senare år blivit en rättvisefråga att beakta. Här handlar det om beräkningar av vattenåtgången för odling av t.ex. kaffe som innebär att ett kilogram kaffe som konsumeras i Sverige innebär att 200 l vatten tagits i anspråk i en region som i de flesta fall lider brist på just vatten. Det är en långsiktigt ohållbar ekvation. Därför är utveckling av odlingar av te och kaffe i Sverige och Norden intressanta utvecklingslinjer för framtiden. Den första svenska teodlingen anlades våren 2016 i Eskelhem på mellersta Gotland och diskussioner om kaffeodling i växthus uppvärmda med varm frånluft från pappers-, kartong- eller massatorkmaskiner i Karlstads- eller Gävletrakten med välkända kafferosterier i närområdet har förekommit på senare år. Min bedömning är att frågan inte längre är om utan när en sådan utveckling kommer och vi sedan kan börja köpa kaffe med t.ex. 1 % inblandning av svenska kaffebönor samtidigt som ett besöksmål skapas på bruksorterna där de svenska kaffebuskarna växer. Vattnet rymmer tveklöst många intressanta möjligheter.

Direktimporterat vatten

Virtuellt vatten är ett viktigt koncept, men också ett koncept som kräver lite tankekraft för att förstå. Betydligt lättare torde vara att inse det osmarta i att transportera faktiskt vatten stora sträckor. Det har t.ex. läskedryckstillverkaren Coca-Cola sedan länge insett och tillverkar därför bara ett koncentrat centralt i USA, medan vattnet tillsätts så nära konsumenten som möjligt – i Sverige i företagets anläggning i Jordbro sydost om Stockholm. I de svenska butikernas dryckeskylar finner man ibland nåt mineralvatten från Norge och kanske också från Frankrike eller Italien. Det är hållbarhetsmässigt högst tveksamt att transportera vatten så långa sträckor om man inte har alldeles synnerliga skäl för det. Men ibland blir det fullständigt fel och på ett fullständigt obegripligt sätt: Livsmedelsaffären Munkbrohallen vid Gamla Stan i Stockholm säljer sedan en tid tillbaka paketerat mineralvatten från Fijiöarna – en sträcka som fågelvägen är 1 513 mil där 2 000 mil är lika med halva jordens omkrets. Fijiöarna har därtill som en liten önation klara problem med sitt färskvatten där en tredjedel av ögruppens population saknar tillgång till rent dricksvatten. Än så länge är Kungsbrohallen förhoppningsvis tämligen ensam om att föra det fijianska vattnet, men dessvärre brukar även ogenomtänkta stockholmsföreteelser med tiden sprida sig ut över landet. Denna gång får det bara inte bli så. Det är fullständigt oansvarigt, ogenomtänkt och onödigt att importera dricksvatten från Fiji till Sverige! Sluta bara upp med det genast! Gränsen till det anständiga är sedan länge passerad här!

Naturvin

I vinvärlden är det en självklarhet – ju mindre man bearbetar ett vin – desto närmare naturen kommer man – närmare de äkta smakerna. Visst kan det vara trevligt med glasklara viner av kända märken, men den runda, balanserade komplexiteten hos ett s.k. naturvin är i normalfallet överlägsen den hos ett mer industriellt vin av likartad druva och med likartad lagring. I strävan mot allt större vinupplevelser är det därför ganska uppenbart att naturvinerna nu snabbt vinner mark. Att de dessutom framställs på ett mer hållbart sätt är härvidlag så klart ett stort plus, men den främsta drivkraften är smak.

Att kommunicera gastronomi istället för teknik

Nyligen avgjordes det allra första svenska mästerskapet i äppelmust, ordnat av föreningen Svenska musterier. Det var i skånska Kivik de tävlande samlades och ställde upp i fem olika klasser där distinktionen filtrerad/ofiltrerad var en viktig skiljelinje. Visst får en filtrerad äppelmust en vacker klar – ibland nästan lite diamantlik färg. Och visst blir den lättdrucken, snabbdrucken och kan vara alldeles bedårande som drink med en isbit en varm sensommardag. Men i många – de flesta – sammanhang är det faktiskt den ofiltrerade musten som jag personligen längtar efter. Fruktköttets närvaro ger helt enkelt förutsättningar för en rikare och mer komplext balanserad smak, precis som för naturvinet. Men vänta nu – naturvin lät ju riktigt spännande, naturligt och exotiskt. Men ”ofiltrerad” must – det låter ju mest tekniskt och lite ofärdigt. Hade naturvinet skördat samma framgångar om det istället lanserats som ”ofiltrerat, oklarnat” vin? Tämligen säkert inte. Jo, det är sant att naturvinerna framställs med minimal mängd kemisk bekämpning också, men den svenska äppelmust som görs av ekologiska äpplen och säljs ofiltrerad kallas alltjämt bara för just ofiltrerad must. Det är faktiskt ett problem för det frammanar bilder i huvudet på kunden/konsumenten som inte skapar mervärde, utan ger tekniska referenser istället för gastronomiska.

Jungfrumust?!

När man framställer olivolja kallas den första och finaste oljan under pressningen för jungfruolja. Tanken är att det är den olja som man brukat minst tekniska hjälpmedel på att få ut. Kanske är det härifrån vi borde överväga att hämta inspiration till ett nytt begrepp inom äppelmustningen – jungfrumust. Jungfrumust skulle vara sådan must som bara pressats och pastöriserats – inget mer. Man behöver helt enkelt inte förklara att musten är ofiltrerad – det är givet om man gjort så lite som möjligt för att bevara jungfrumusten så nära frukten som möjligt. Och kanske är naturmust en jungfrumust från ekologiska äpplen?

Mervärden i mjölken

Även mjölk smakar olika beroende på hur den hanterats. Här är det vare sig nån pressning, fermentation eller filtrering som står i fokus för att överföra råvaran som kommer ur kons spene till den dryck du häller upp i dricksglaset. Istället är möjliga enhetsoperationer på vägen separering av mjölkfettet, standardisering genom återförande av kontrollerad mängd av samma mjölkfett till en viss given procentsats fett och homogenisering av denna återsyntetiserade mjölk genom att fettet slås sönder till pyttesmå kulor i en stabil emulsion. Om dessa processer påverkar mjölkens smak? Givetvis gör de det! Och påverkan handlar långt ifrån enbart om vilken fetthalt den processade mjölken har, utan till stor del om själva processandet i sig. Faktum är att processandet av mjölken egentligen börjar redan i lagården. Om man handmjölkar en ko ner i en spann och sedan häller upp mjölken i ett glas så kan man med fog säga att mjölken är väldigt nära kon. Ibland vill man också pastörisera den och för att få sälja i stora butiker måste man göra så. Men i det skicket är alltså mjölken så nära kon det är lagligt att vara idag i Sverige. De flesta svenska kor mjölkas dock med organ och vakuumledningar så att mjölken hamnar i en central tank. Redan här börjar mjölken alltså påverkas smakmässigt av den mekaniska bearbetningen. Och ska mjölken sedan vidare till mejeriet står den först och väntar i mjölktanken innan en tankbil kommer och hämtar den och i normalfallet kör många mil innan den hamnar i mejeriets mottagningstank. Under tiden påverkas mjölkens ursprungligen perfekt balanserade smak också. Varje processteg tycks beröva mjölken något av dess ursprungliga helhetsupplevelse. Vill man därför smaka det som kanske borde benämnas naturmjölk bör man alltså leta efter ekologisk mjölk från ett mejeri med så korta avstånd från ko till paketering som möjligt – idealt med mejeriet beläget på gården ifråga. Och mjölken ska så klart vara ohomogeniserad för att få den där alldeles väldigt speciella stora och runda munkänslan – en äkta nära-ko-upplevelse, men fjärran från Arlas paket med högprocessad industrimjölk. Så hur benämna en komjölk paketerad på egna gården och där det enda som gjorts är att pastörisera mjölken? Kanske kalvmjölk?

Ingenting tycks sig vara likt på den svenska mjölkmarknaden. Mjölkdrickande i allmänhet minskar samtidigt som mjölkdrickandet i kaffet ökar brant. Och plötsligen finns en stor efterfrågan på lokalproducerad mjölk från mindre gårdsmejerier. Men kanske är denna utveckling ändå inte slumpartad. Hur många gårdsbutiker du besökt har fuskat med innehållet i sina produkter? Jag gissar att de är lätt räknade.

Antalet storföretag inom livsmedelssektorn som sålt produkter som traditionellt gjorts med vissa ingredienser men där en eller flera av dessa bytts ut mot billigare konstgjorda substitut torde vara betydligt fler. Det är inte fusk i nån juridisk mening, men sett över tid en tveksam utveckling. Se där en välgrundad skepsis mot storföretagen vars industriella rationalitetslogik ofta kommer på kollisionskurs med värnandet om livsmedlets traditionella kvalitet. Men på mjölkområdet kanske detta inte är fallet.

Arlas mjölk innehåller just mjölk och inget annat. Men när Arla gör reklam för att man genom att köpa deras mjölk bidrar till öppna svenska landskap så skorrar det något falskt i mina öron. Visst – köper jag mjölken så stämmer det, men köper jag kesellan så bidrar jag istället till öppna landskap i Tyskland. Det är givetvis viktigt det med, men framförallt för tyska konsumenter. Som boende i Stockholm är det främst landskapen i Mälardalen jag har en direkt betalningsvilja för att se ”öppna” långsiktigt, men inte med samma självklarhet landskapen i Medelpad eller Halland.Men Arla är så stort att man som konsument inte längre vet var ens pengar hamnar. Norrmejerier och Gefleortens mejeriförening har mycket lättare att på ett trovärdigt sätt tala om de öppna landskapen.

Det är också på detta sätt jag tror man ska förstå framväxten av de mjölkproducerande gårdsmejerierna. De har inget fuffens för sig och de levererar jobb och öppna landskap i ett omland som är relevant för konsumenten. Det finns det en betalningsvilja för. Därför spår jag att gårdsmejerierna går en ljus framtid till mötes. Kanske får vi framöver se några av dem samordna sig och bli regionala fusioner, på samma sätt som ambitionerna var i början av 1930-talet då ett tjugotal mejeriförbund bildades för att driva samarbete och strukturrationalisering på regional nivå. Jag tror att dessa mejeriers mervärden fortsatt är relevanta också på regional nivå, men större än så försvinner de.

Vill man sedan ge mjölken ytterligare mervärden som har med mjölken i sig att göra, snarare än med de öppna landskapen och arbetstillfällena – ja, då är det dags att kika på produkten som sådan, story-tellingen, presentationen, förpackningen och platsen för försäljningen. Men det tar vi nästa gång.

Martin Ragnar, forskare och författare, sekreterare i Svenska Dryckesakademien och till vardags forskningschef på Energiforsk AB

Den svenska mjölknäringen går på knäna. Det är illa inte bara för dem det drabbar direkt utan för samhället i stort. För mjölkproduktionen är en mångmiljardindustri och storskalig, men decentraliserad dryckesproduktion. Men, som många andra industriella verksamheter har den alltså problem idag, egentligen på samma sätt som energibolagen har problem. Det är svårt att ta tillräckligt betalt för den traditionella varan – ”mjölk” eller ”el”. Man måste hitta på nåt annat, nåt mer för att ha chans att överleva. Men tro mig – i jämförelse med energibranschen har mjölken en stor fördel.

I alla sektorer för konsumentprodukter (dit elen inte räknas) finns det lyxvaror som agerar dragare också för det billigare sortimentet. Tänk kött, bilar, vodka, utlandsresor, möbler – vad som helst. Överallt funkar det så. Men i mjölkdisken finns det ännu bara Arlas standardmjölk och standardmjölk från det lokala gårdsmejeriet om du råkar ha ett sådant i närheten. Produkten är det ingen större skillnad på. Lyxmjölken saknas ännu. Men det är inte svårt att förstå att en sådan går att utveckla – och ta rejält betalt för. Och några har redan börjat. Resta gård utanför Enköping har några olika gamla lantraskor och mjölkar dem småskaligt och pastöriserar hemmavid. Mjölken blir därmed minimalt bearbetad innan den hamnar i flaskan. Dessa äldre raser mjölkar betydligt mindre än en högproduktiv Holstein, men kanske koncentreras också smakerna mer i dess mjölk? Ett av omdömena från en komjölksprovning i våras var i alla fall att mjölken från en fjällnära ko var som ”glassmjölk”, medan en annan person menade att ”mjölk är godare än vin”. Här har vi, tror jag, ett embryo till en lyxmjölksproduktion där en liter paketerad i vacker glasflaska för avnjutning på fredag kväll utan vidare ska kosta 100 kr och kanske mer. Den mjölken smakar fantastiskt inte bara rent sensoriskt utan också genom den story-telling som följer med den och som handlar om rasens ursprung och långa historia, om betets sammansättning, gårdens traditioner och höga djuromsorg m.m.

Börjar vi dessutom betrakta alla våra 4000 mjölkgårdar med samma fascination som vi betraktar Sydeuropas vingårdar – och vi börjar tänka att vi också ska få besökare dit, besökare som vill handla mjölk direkt där och samtidigt serveras en försvarlig dos story-telling – ja, då börjar bilden av en ny finmaskig gastronomisk infrastruktur fördelad över större delen av vårt avlånga land växa fram. Vi borde utveckla mjölkresor till Sverige med samma självklarhet som vinresor till Toscana där man besöker fem mjölkgårdar under några timmar och får prova de olika gårdarnas mjölk som alla kommer smaka något olika och samtidigt passa på att köpa med sig en flaska eller två hem. Det är en svindlande tanke som vi bara måste utveckla tillsammans snarast. Och ett är säkert – gårdsförsäljning är redan tillåten och det finns inga som helsta planer på att förbjuda den! Leve den svenska mjölken!

Martin Ragnar, forskare och författare, sekreterare i Svenska Dryckesakademien och till vardags forskningschef på Energiforsk AB

Det drar ihop sig till ännu ett firande av grisen nu när det lackar mot Lusse och jul. Är det något djur som är intimt förknippat med oss svenskar och med julen så är det just grisen. Kanske är bakgrunden till vår nations namn – Sverige – i själva verket kopplat till grisen. ”Svindyrkarnas rike” är i alla fall en möjlig tydning av dess ursprung. Och det glaserade grishuvudet som vakar över oss från sin upphöjda position på julbordet gör så sedan mer än 1000 år tillbaka. En gång var det galten som offrades till asagudarna på midvinterblotet. Så visst är det roligt att åter närma sig Grisens högtid.

Men allt är inte frid och fröjd med grisarna. Du har säkert läst om dåliga förhållanden i danska svinstallar och att också människor smittats av resistenta bakterier på ett sätt som är riktigt olycksbådande framöver. Den utvecklingen hänger samman med en hög användning av antibiotika i fodret som grisarna äter. Och det i sin tur hänger ihop med att miljön i svinstallarna är så tuff så att grisarna inte klarar av att vara där utan att många av dem blir allvarligt sjuka. Ja, det är ett sjukt system. Och om du har dubier om det danska fläsket, så ska du betydligt större dubier om det tyska och det holländska för att inte tala om det italienska. Antibiotikaanvändningen där är mångfalt högre än den i Danmark. Nej, Parmaskinkan är inte resultatet av någon idyllisk svinuppfödning på djurens villkor – utan av en betydligt mer hänsynslös praktik än den som försiggår i de svenska svinstallarna. Och ett firande av grisen bör väl ändå ske på grisens villkor?

Vår svenska Djurskyddslag säger att alla djur ska ha möjlighet att utöva sitt naturliga beteende. Det är en väldigt fin princip. Dessvärre är Djurskyddslagens tal om det naturliga beteendet en ren bluff. Det allra mest uppenbara naturliga beteende en gris har är att böka och böka i jorden – och det kan grisen alltså inte göra när den befinner sig i en box med betongplatta och lite halm ovanpå. Och bonden som stängt in grisen på det sättet gör inget fel i lagens mening, eftersom han följer Djurskyddsförordningen. Djurskyddsförordningen är till för att tolka lagens mening, men har helt uppenbart fullständigt andra utgångspunkter än Djurskyddslagen. På vilket annat politikområde som helst skulle en sådan tolkning anses vara rent bedräglig, men grisarnas grymtanden når inte fram i mediabruset. Därför hålls alla konventionellt uppfödda svenska grisar inomhus i hela livet, på betongplatta. Tycker du det känns rätt och bra, så köp gärna en billig inplastad svensk skinka till julen. Tycker du att det känns etiskt tvivelaktigt så köp istället en KRAV-skinka. Då är du säker på att grisen faktiskt har fått vara utomhus och böka på riktigt. Vill du dessutom att skinkan ska smaka riktigt vidunderligt, så leta efter en skinka av den traditionella lantrasen Linderödsgris – eller varför inte efter en vildsvinsskinka? Men det går naturligtvis utmärkt att äta också andra delar av grisen i juletid – trots allt har ju varje gris bara två skinkor, men ganska många andra detaljer på sin kropp! Och vill du fira grisens högtid utan att äta upp den finns det så klart en massa andra spännande sätt. Att griljera en stor kålrot med såväl senap som ströbröd kan vara en god idé – eller varför inte nöja sig med den där S-formade lussekatten? Den heter faktiskt Julgalt och minner också den om tiden då galten offrades för asagudarnas behag.