I vinv\u00e4rlden \u00e4r det en sj\u00e4lvklarhet \u2013 ju mindre man bearbetar ett vin \u2013 desto n\u00e4rmare naturen kommer man \u2013 n\u00e4rmare de \u00e4kta smakerna. Visst kan det vara trevligt med glasklara viner av k\u00e4nda m\u00e4rken, men den runda, balanserade komplexiteten hos ett s.k. naturvin \u00e4r i normalfallet \u00f6verl\u00e4gsen den hos ett mer industriellt vin av likartad druva och med likartad lagring. I str\u00e4van mot allt st\u00f6rre vinupplevelser \u00e4r det d\u00e4rf\u00f6r ganska uppenbart att naturvinerna nu snabbt vinner mark. Att de dessutom framst\u00e4lls p\u00e5 ett mer h\u00e5llbart s\u00e4tt \u00e4r h\u00e4rvidlag s\u00e5 klart ett stort plus, men den fr\u00e4msta drivkraften \u00e4r smak.<\/p>\n
Nyligen avgjordes det allra f\u00f6rsta svenska m\u00e4sterskapet i \u00e4ppelmust, ordnat av f\u00f6reningen Svenska musterier. Det var i sk\u00e5nska Kivik de t\u00e4vlande samlades och st\u00e4llde upp i fem olika klasser d\u00e4r distinktionen filtrerad\/ofiltrerad var en viktig skiljelinje. Visst f\u00e5r en filtrerad \u00e4ppelmust en vacker klar \u2013 ibland n\u00e4stan lite diamantlik f\u00e4rg. Och visst blir den l\u00e4ttdrucken, snabbdrucken och kan vara alldeles bed\u00e5rande som drink med en isbit en varm sensommardag. Men i m\u00e5nga \u2013 de flesta \u2013 sammanhang \u00e4r det faktiskt den ofiltrerade musten som jag personligen l\u00e4ngtar efter. Fruktk\u00f6ttets n\u00e4rvaro ger helt enkelt f\u00f6ruts\u00e4ttningar f\u00f6r en rikare och mer komplext balanserad smak, precis som f\u00f6r naturvinet. Men v\u00e4nta nu \u2013 naturvin l\u00e4t ju riktigt sp\u00e4nnande, naturligt och exotiskt. Men \u201dofiltrerad\u201d must \u2013 det l\u00e5ter ju mest tekniskt och lite of\u00e4rdigt. Hade naturvinet sk\u00f6rdat samma framg\u00e5ngar om det ist\u00e4llet lanserats som \u201dofiltrerat, oklarnat\u201d vin? T\u00e4mligen s\u00e4kert inte. Jo, det \u00e4r sant att naturvinerna framst\u00e4lls med minimal m\u00e4ngd kemisk bek\u00e4mpning ocks\u00e5, men den svenska \u00e4ppelmust som g\u00f6rs av ekologiska \u00e4pplen och s\u00e4ljs ofiltrerad kallas alltj\u00e4mt bara f\u00f6r just ofiltrerad must. Det \u00e4r faktiskt ett problem f\u00f6r det frammanar bilder i huvudet p\u00e5 kunden\/konsumenten som inte skapar merv\u00e4rde, utan ger tekniska referenser ist\u00e4llet f\u00f6r gastronomiska.<\/p>\n
N\u00e4r man framst\u00e4ller olivolja kallas den f\u00f6rsta och finaste oljan under pressningen f\u00f6r jungfruolja. Tanken \u00e4r att det \u00e4r den olja som man brukat minst tekniska hj\u00e4lpmedel p\u00e5 att f\u00e5 ut. Kanske \u00e4r det h\u00e4rifr\u00e5n vi borde \u00f6verv\u00e4ga att h\u00e4mta inspiration till ett nytt begrepp inom \u00e4ppelmustningen \u2013 jungfrumust. Jungfrumust skulle vara s\u00e5dan must som bara pressats och past\u00f6riserats \u2013 inget mer. Man beh\u00f6ver helt enkelt inte f\u00f6rklara att musten \u00e4r ofiltrerad \u2013 det \u00e4r givet om man gjort s\u00e5 lite som m\u00f6jligt f\u00f6r att bevara jungfrumusten s\u00e5 n\u00e4ra frukten som m\u00f6jligt. Och kanske \u00e4r naturmust en jungfrumust fr\u00e5n ekologiska \u00e4pplen?<\/p>\n
\u00c4ven mj\u00f6lk smakar olika beroende p\u00e5 hur den hanterats. H\u00e4r \u00e4r det vare sig n\u00e5n pressning, fermentation eller filtrering som st\u00e5r i fokus f\u00f6r att \u00f6verf\u00f6ra r\u00e5varan som kommer ur kons spene till den dryck du h\u00e4ller upp i dricksglaset. Ist\u00e4llet \u00e4r m\u00f6jliga enhetsoperationer p\u00e5 v\u00e4gen separering av mj\u00f6lkfettet, standardisering genom \u00e5terf\u00f6rande av kontrollerad m\u00e4ngd av samma mj\u00f6lkfett till en viss given procentsats fett och homogenisering av denna \u00e5tersyntetiserade mj\u00f6lk genom att fettet sl\u00e5s s\u00f6nder till pyttesm\u00e5 kulor i en stabil emulsion. Om dessa processer p\u00e5verkar mj\u00f6lkens smak? Givetvis g\u00f6r de det! Och p\u00e5verkan handlar l\u00e5ngt ifr\u00e5n enbart om vilken fetthalt den processade mj\u00f6lken har, utan till stor del om sj\u00e4lva processandet i sig. Faktum \u00e4r att processandet av mj\u00f6lken egentligen b\u00f6rjar redan i lag\u00e5rden. Om man handmj\u00f6lkar en ko ner i en spann och sedan h\u00e4ller upp mj\u00f6lken i ett glas s\u00e5 kan man med fog s\u00e4ga att mj\u00f6lken \u00e4r v\u00e4ldigt n\u00e4ra kon. Ibland vill man ocks\u00e5 past\u00f6risera den och f\u00f6r att f\u00e5 s\u00e4lja i stora butiker m\u00e5ste man g\u00f6ra s\u00e5. Men i det skicket \u00e4r allts\u00e5 mj\u00f6lken s\u00e5 n\u00e4ra kon det \u00e4r lagligt att vara idag i Sverige. De flesta svenska kor mj\u00f6lkas dock med organ och vakuumledningar s\u00e5 att mj\u00f6lken hamnar i en central tank. Redan h\u00e4r b\u00f6rjar mj\u00f6lken allts\u00e5 p\u00e5verkas smakm\u00e4ssigt av den mekaniska bearbetningen. Och ska mj\u00f6lken sedan vidare till mejeriet st\u00e5r den f\u00f6rst och v\u00e4ntar i mj\u00f6lktanken innan en tankbil kommer och h\u00e4mtar den och i normalfallet k\u00f6r m\u00e5nga mil innan den hamnar i mejeriets mottagningstank. Under tiden p\u00e5verkas mj\u00f6lkens ursprungligen perfekt balanserade smak ocks\u00e5. Varje processteg tycks ber\u00f6va mj\u00f6lken n\u00e5got av dess ursprungliga helhetsupplevelse. Vill man d\u00e4rf\u00f6r smaka det som kanske borde ben\u00e4mnas naturmj\u00f6lk b\u00f6r man allts\u00e5 leta efter ekologisk mj\u00f6lk fr\u00e5n ett mejeri med s\u00e5 korta avst\u00e5nd fr\u00e5n ko till paketering som m\u00f6jligt \u2013 idealt med mejeriet bel\u00e4get p\u00e5 g\u00e5rden ifr\u00e5ga. Och mj\u00f6lken ska s\u00e5 klart vara ohomogeniserad f\u00f6r att f\u00e5 den d\u00e4r alldeles v\u00e4ldigt speciella stora och runda munk\u00e4nslan \u2013 en \u00e4kta n\u00e4ra-ko-upplevelse, men fj\u00e4rran fr\u00e5n Arlas paket med h\u00f6gprocessad industrimj\u00f6lk. S\u00e5 hur ben\u00e4mna en komj\u00f6lk paketerad p\u00e5 egna g\u00e5rden och d\u00e4r det enda som gjorts \u00e4r att past\u00f6risera mj\u00f6lken? Kanske kalvmj\u00f6lk?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Naturvin I vinv\u00e4rlden \u00e4r det en sj\u00e4lvklarhet \u2013 ju mindre man bearbetar ett vin \u2013 desto n\u00e4rmare naturen kommer man \u2013 n\u00e4rmare de \u00e4kta smakerna. Visst kan det vara trevligt med glasklara viner av k\u00e4nda m\u00e4rken, men den runda, balanserade komplexiteten hos ett s.k. naturvin \u00e4r i normalfallet \u00f6verl\u00e4gsen den hos ett mer industriellt vin […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-147","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-httpsockerslottet-sepage_id21"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/sockerslottet.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/147","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/sockerslottet.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/sockerslottet.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sockerslottet.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sockerslottet.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=147"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/sockerslottet.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/147\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":148,"href":"https:\/\/sockerslottet.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/147\/revisions\/148"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/sockerslottet.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=147"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/sockerslottet.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=147"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/sockerslottet.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=147"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}