Boxholms mejeri ska läggas ned. Det har ägaren ArlaFoods bestämt. Tillverkningen av mejeriets profilprodukt – Boxholm Gräddost – ska flyttas till ArlaFoods anläggning i Östersund. Osttillverkningen blir lite rationellare och konkurrenskraften ökar också den en smula.

Ja, det är gissningsvis tankesättet bakom beslutet. Och det tankesättet stämmer alldeles utmärkt när det gäller industriproduktion av utbytbara komponenter. Handlar det om bulkprodukter såsom diskmedel, mjölkpulver eller vägsalt så är konkurrenskraft i form av ett särskilt lågt pris sannolikt det enda som spelar roll i konsumentledet. Lite miljömässighet också så klart. Men ost är inte en bulkprodukt. Eller rättare sagt – så länge man som tillverkare betraktar ost som en bulkprodukt så kan man vara helt säker på att produktionen alltid kommer att vara billigare någon annanstans än i Sverige. Därför är det ett välkänt koncept för långsiktigt affärsmisslyckande att satsa på tillverkning av just sådana identitetslösa bulkprodukter i Sverige så länge man inte har något oerhört gott skäl till det. Ett sådant skäl gällande bulkprodukten järnmalm är t.ex. Kirunagruvans malms oerhört höga och rena järninnehåll. Något sådant oerhört gott skäl har ArlaFoods inte till att tillverka mjölkpulver av stora delar av den svenska mjölkproduktionen för försäljning i huvudsakligen Kina. Det må ha funnits ett förmånligt tidsfönster för denna produkt, men långsiktigt är denna tillverkning dömd att bli förlustbringande.

Ost är en kulturprodukt

Annat är det med osten. För ost är en kulturprodukt. Även här gäller självklart att tillverkningen ska vara rationell, men överordnat rationaliteten är i fallet ost kulturhistorien. För handen på hjärtat – skulle du verkligen i valet mellan Västerbottensost (tillverkad av Norrmejerier) från Burträsk och en hypotetisk Västerbottensost från Bordeaux i Frankrike och 10 kr billigare per kilogram välja den franska repliken? Jag gissar att svaret är nej på den frågan. Men helt självklart är det kanske inte för andra produkter. I fallet Västerbottensost har Norrmejerier investerat kraftfullt i marknadsföringsåtgärder genom åren och berättat om ostens ursprung, betonat dess unika smak och betonat kopplingen till platsen där den tillverkas. Därmed har osten idag inte bara en objektivt skönjbar sensorisk unikitet, utan smakupplevelsen blir ännu starkare av vår koppling till den ”exotiska” orten Burträsk. Svecia-osten har en lika spännande kulturhistoria som Västerbottensosten, men med ursprung i Nyköping istället för i Burträsk. Här har dock de storskaliga tillverkarna av nämnda ost (ArlaFoods, Skånemejerier och Falköpings mejeri) ostens enligt EU-systemet skyddade geografiska beteckning (SGB) till trots gjort absolut noll för att marknadsföra ostens ursprung, beskriva dess smak och koppla ostens kvaliteter till dess geografiska ursprung. Sannolikt är det också därför som Svecia-ost vid samma lagringstid som Västerbottensost säljs till ett pris som kanske är 65 % av det som Västerbottensostens betingar. Och det är också skillnaden mellan en ost som har 1 % marknadsandel idag från att för 60 år sedan ha haft över 50 % marknadsandel (Svecia) och en ost där mejeriet nyligen dubblerat sin produktion och där man nu satsar på export (Västerbottensost).

Gräddosten föddes i Boxholm

När det gäller Gräddost så föddes den i Boxholm. Den finns omnämnd redan 1895, men i sin moderna tappning såg den dagens ljus år 1952. Mottagandet i konsumentledet var explosivt och Gräddosten spred sig som en löpeld över Sverige. Små mejerier som kämpade med lönsamheten omfamnade direkt den småskaliga och smakrika Gräddosten som kan uppfattas som en vidareutveckling av Hushållsosten och inom ett par år så tillverkades den från Skåne till Tärnaby i norr. Men originalet var alltid den som gjordes i Boxholm. Så försvann mejerierna ett efter ett. Åseda levde längst av dessa och lyckades bli så pass förknippat med Gräddosten att ArlaFoods började tillverka gräddost i Danmark under namnet Åseda. Jo, Tine mejeri i Norge tillverkar faktiskt ännu Gräddost efter det Boxholmska receptet och benämner den också just Gräddost, trots att grädde ju på norska heter rømme. Återstår då Gräddostens vagga – Boxholm – som så länge mejeriet var i enskild ägo höll fanan högt. Sedan ArlaFoods övertagande har Gräddosten behandlats med samma totala frånvaro av marknadsföring som Svecia-osten. I båda fallen rör det sig om ett bulkproduktstänkande. Och så betraktat är beslutet att flytta tillverkningen till Östersund rationellt. Och det kommer på samma sätt att vara rationellt att lägga ned tillverkningen av Gräddost helt inom fem år om man fortsätter att betrakta Gräddosten som en bulkprodukt. När Arlas mejeri i Klintehamn på Gotland vann bronsmedalj i ost-VM i Wisconsin sommaren 1990 med Koggost råkade det vara just samma dag som Arlas ledning fattade beslut om mejeriets nedläggning. Tillverkningen av Koggost flyttades från Klintehamn till Gällstad i Västergötland där den sedan förde en tynande tillvaro i några år innan produktionen helt lades ned 1996.

Låt kampen för Boxholm och Gräddosten bli vändpunkten för den svenska ostkulturen

Jo, vill man tillverka bulkprodukter rationellt så är det smart att betona enfalden. Men låt oss i så fall slå samman alla svenska ostsorter till en enda och kalla den ”Svensk ost” och så tillverkar vi den på ett enda stort mejeri. Gör vi så kan vi vara absolut säkra på rationell produktion och minst lika säkra på att marknadsandelen på svensk ost sjunker som en sten. Inom färskvarusortimentet av mejeridisken har utvecklingen sedan 1970 inneburit en formlig explosion av mångfald av eko, smaksättningar, nya syrningar etc. Inom den del av ostdisken som är tillverkad i Sverige har precis motsatsen skett så länge vi betraktar de stora och traditionella mejeriföretagen: Här har ett enfaldens korståg ägt rum under formidabel ledning av Arla/ArlaFoods. Striden om Boxholms mejeri borde bli vändpunkten på detta och starten på en pånyttfödelse av den svenska osten. För det finns enorma mervärden att realisera rörande svensk hårdost. Sverige är det land i världen som har flest olika hårdostsorter, konstaterade den franske författaren Christiane Plume redan 1970. Så låt oss börja slå mynt av detta. Låt oss börja berätta om ursprung, smak och kopplingen till geografi. Och låt Boxholms mejeri och dess Gräddost bli symbolen för denna vändning! Tänk om ArlaFoods!

Martin Ragnar, författare till boken ”Svensk Ostkultur i recept och formspråk” (Carlsson Bokförlag 2013), grundare av och sekreterare i Kålrotsakademien för främjande av den svenska matens kulturarv samt utbildare i svensk ostkultur på Restaurangakademin i Stockholm och på Eldrimners nationella centrum för mathantverk i Östersund.