Naturvin, jungfrumust och kalvmjölk

Naturvin

I vinvärlden är det en självklarhet – ju mindre man bearbetar ett vin – desto närmare naturen kommer man – närmare de äkta smakerna. Visst kan det vara trevligt med glasklara viner av kända märken, men den runda, balanserade komplexiteten hos ett s.k. naturvin är i normalfallet överlägsen den hos ett mer industriellt vin av likartad druva och med likartad lagring. I strävan mot allt större vinupplevelser är det därför ganska uppenbart att naturvinerna nu snabbt vinner mark. Att de dessutom framställs på ett mer hållbart sätt är härvidlag så klart ett stort plus, men den främsta drivkraften är smak.

Att kommunicera gastronomi istället för teknik

Nyligen avgjordes det allra första svenska mästerskapet i äppelmust, ordnat av föreningen Svenska musterier. Det var i skånska Kivik de tävlande samlades och ställde upp i fem olika klasser där distinktionen filtrerad/ofiltrerad var en viktig skiljelinje. Visst får en filtrerad äppelmust en vacker klar – ibland nästan lite diamantlik färg. Och visst blir den lättdrucken, snabbdrucken och kan vara alldeles bedårande som drink med en isbit en varm sensommardag. Men i många – de flesta – sammanhang är det faktiskt den ofiltrerade musten som jag personligen längtar efter. Fruktköttets närvaro ger helt enkelt förutsättningar för en rikare och mer komplext balanserad smak, precis som för naturvinet. Men vänta nu – naturvin lät ju riktigt spännande, naturligt och exotiskt. Men ”ofiltrerad” must – det låter ju mest tekniskt och lite ofärdigt. Hade naturvinet skördat samma framgångar om det istället lanserats som ”ofiltrerat, oklarnat” vin? Tämligen säkert inte. Jo, det är sant att naturvinerna framställs med minimal mängd kemisk bekämpning också, men den svenska äppelmust som görs av ekologiska äpplen och säljs ofiltrerad kallas alltjämt bara för just ofiltrerad must. Det är faktiskt ett problem för det frammanar bilder i huvudet på kunden/konsumenten som inte skapar mervärde, utan ger tekniska referenser istället för gastronomiska.

Jungfrumust?!

När man framställer olivolja kallas den första och finaste oljan under pressningen för jungfruolja. Tanken är att det är den olja som man brukat minst tekniska hjälpmedel på att få ut. Kanske är det härifrån vi borde överväga att hämta inspiration till ett nytt begrepp inom äppelmustningen – jungfrumust. Jungfrumust skulle vara sådan must som bara pressats och pastöriserats – inget mer. Man behöver helt enkelt inte förklara att musten är ofiltrerad – det är givet om man gjort så lite som möjligt för att bevara jungfrumusten så nära frukten som möjligt. Och kanske är naturmust en jungfrumust från ekologiska äpplen?

Mervärden i mjölken

Även mjölk smakar olika beroende på hur den hanterats. Här är det vare sig nån pressning, fermentation eller filtrering som står i fokus för att överföra råvaran som kommer ur kons spene till den dryck du häller upp i dricksglaset. Istället är möjliga enhetsoperationer på vägen separering av mjölkfettet, standardisering genom återförande av kontrollerad mängd av samma mjölkfett till en viss given procentsats fett och homogenisering av denna återsyntetiserade mjölk genom att fettet slås sönder till pyttesmå kulor i en stabil emulsion. Om dessa processer påverkar mjölkens smak? Givetvis gör de det! Och påverkan handlar långt ifrån enbart om vilken fetthalt den processade mjölken har, utan till stor del om själva processandet i sig. Faktum är att processandet av mjölken egentligen börjar redan i lagården. Om man handmjölkar en ko ner i en spann och sedan häller upp mjölken i ett glas så kan man med fog säga att mjölken är väldigt nära kon. Ibland vill man också pastörisera den och för att få sälja i stora butiker måste man göra så. Men i det skicket är alltså mjölken så nära kon det är lagligt att vara idag i Sverige. De flesta svenska kor mjölkas dock med organ och vakuumledningar så att mjölken hamnar i en central tank. Redan här börjar mjölken alltså påverkas smakmässigt av den mekaniska bearbetningen. Och ska mjölken sedan vidare till mejeriet står den först och väntar i mjölktanken innan en tankbil kommer och hämtar den och i normalfallet kör många mil innan den hamnar i mejeriets mottagningstank. Under tiden påverkas mjölkens ursprungligen perfekt balanserade smak också. Varje processteg tycks beröva mjölken något av dess ursprungliga helhetsupplevelse. Vill man därför smaka det som kanske borde benämnas naturmjölk bör man alltså leta efter ekologisk mjölk från ett mejeri med så korta avstånd från ko till paketering som möjligt – idealt med mejeriet beläget på gården ifråga. Och mjölken ska så klart vara ohomogeniserad för att få den där alldeles väldigt speciella stora och runda munkänslan – en äkta nära-ko-upplevelse, men fjärran från Arlas paket med högprocessad industrimjölk. Så hur benämna en komjölk paketerad på egna gården och där det enda som gjorts är att pastörisera mjölken? Kanske kalvmjölk?

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *