”Bara vanligt vatten” säger man ibland lite nedlåtande som om det vore något föraktbart och oviktigt. I själva verket är ju allt liv som vi känner det beroende av vatten och fyndet av rester av vatten på mars ses också som en indikation på att liv skulle kunna tänkas ha haft förutsätter att ha existerat också där. Länge var vattenanvändning i de svenska hemmen en av de allra sömnigaste politiska frågor man kunde tänkas engagera sig i. Men efter kryptosporidiumutbrottet i Östersund och de många nederbördsfattiga vintrarna i sydöstra Sverige med efterföljande torka och vattenbrist inte enbart på Gotland så börjar vattenfrågorna också i Sverige att ådra sig vederbörligt intresse.

Virtuellt vatten

Men vattnet rymmer fler dimensioner än de som handlar om rena hav och sjöar och tillräcklig mängd i kranen hemmavid. Också virtuellt vatten har på senare år blivit en rättvisefråga att beakta. Här handlar det om beräkningar av vattenåtgången för odling av t.ex. kaffe som innebär att ett kilogram kaffe som konsumeras i Sverige innebär att 200 l vatten tagits i anspråk i en region som i de flesta fall lider brist på just vatten. Det är en långsiktigt ohållbar ekvation. Därför är utveckling av odlingar av te och kaffe i Sverige och Norden intressanta utvecklingslinjer för framtiden. Den första svenska teodlingen anlades våren 2016 i Eskelhem på mellersta Gotland och diskussioner om kaffeodling i växthus uppvärmda med varm frånluft från pappers-, kartong- eller massatorkmaskiner i Karlstads- eller Gävletrakten med välkända kafferosterier i närområdet har förekommit på senare år. Min bedömning är att frågan inte längre är om utan när en sådan utveckling kommer och vi sedan kan börja köpa kaffe med t.ex. 1 % inblandning av svenska kaffebönor samtidigt som ett besöksmål skapas på bruksorterna där de svenska kaffebuskarna växer. Vattnet rymmer tveklöst många intressanta möjligheter.

Direktimporterat vatten

Virtuellt vatten är ett viktigt koncept, men också ett koncept som kräver lite tankekraft för att förstå. Betydligt lättare torde vara att inse det osmarta i att transportera faktiskt vatten stora sträckor. Det har t.ex. läskedryckstillverkaren Coca-Cola sedan länge insett och tillverkar därför bara ett koncentrat centralt i USA, medan vattnet tillsätts så nära konsumenten som möjligt – i Sverige i företagets anläggning i Jordbro sydost om Stockholm. I de svenska butikernas dryckeskylar finner man ibland nåt mineralvatten från Norge och kanske också från Frankrike eller Italien. Det är hållbarhetsmässigt högst tveksamt att transportera vatten så långa sträckor om man inte har alldeles synnerliga skäl för det. Men ibland blir det fullständigt fel och på ett fullständigt obegripligt sätt: Livsmedelsaffären Munkbrohallen vid Gamla Stan i Stockholm säljer sedan en tid tillbaka paketerat mineralvatten från Fijiöarna – en sträcka som fågelvägen är 1 513 mil där 2 000 mil är lika med halva jordens omkrets. Fijiöarna har därtill som en liten önation klara problem med sitt färskvatten där en tredjedel av ögruppens population saknar tillgång till rent dricksvatten. Än så länge är Kungsbrohallen förhoppningsvis tämligen ensam om att föra det fijianska vattnet, men dessvärre brukar även ogenomtänkta stockholmsföreteelser med tiden sprida sig ut över landet. Denna gång får det bara inte bli så. Det är fullständigt oansvarigt, ogenomtänkt och onödigt att importera dricksvatten från Fiji till Sverige! Sluta bara upp med det genast! Gränsen till det anständiga är sedan länge passerad här!

Naturvin

I vinvärlden är det en självklarhet – ju mindre man bearbetar ett vin – desto närmare naturen kommer man – närmare de äkta smakerna. Visst kan det vara trevligt med glasklara viner av kända märken, men den runda, balanserade komplexiteten hos ett s.k. naturvin är i normalfallet överlägsen den hos ett mer industriellt vin av likartad druva och med likartad lagring. I strävan mot allt större vinupplevelser är det därför ganska uppenbart att naturvinerna nu snabbt vinner mark. Att de dessutom framställs på ett mer hållbart sätt är härvidlag så klart ett stort plus, men den främsta drivkraften är smak.

Att kommunicera gastronomi istället för teknik

Nyligen avgjordes det allra första svenska mästerskapet i äppelmust, ordnat av föreningen Svenska musterier. Det var i skånska Kivik de tävlande samlades och ställde upp i fem olika klasser där distinktionen filtrerad/ofiltrerad var en viktig skiljelinje. Visst får en filtrerad äppelmust en vacker klar – ibland nästan lite diamantlik färg. Och visst blir den lättdrucken, snabbdrucken och kan vara alldeles bedårande som drink med en isbit en varm sensommardag. Men i många – de flesta – sammanhang är det faktiskt den ofiltrerade musten som jag personligen längtar efter. Fruktköttets närvaro ger helt enkelt förutsättningar för en rikare och mer komplext balanserad smak, precis som för naturvinet. Men vänta nu – naturvin lät ju riktigt spännande, naturligt och exotiskt. Men ”ofiltrerad” must – det låter ju mest tekniskt och lite ofärdigt. Hade naturvinet skördat samma framgångar om det istället lanserats som ”ofiltrerat, oklarnat” vin? Tämligen säkert inte. Jo, det är sant att naturvinerna framställs med minimal mängd kemisk bekämpning också, men den svenska äppelmust som görs av ekologiska äpplen och säljs ofiltrerad kallas alltjämt bara för just ofiltrerad must. Det är faktiskt ett problem för det frammanar bilder i huvudet på kunden/konsumenten som inte skapar mervärde, utan ger tekniska referenser istället för gastronomiska.

Jungfrumust?!

När man framställer olivolja kallas den första och finaste oljan under pressningen för jungfruolja. Tanken är att det är den olja som man brukat minst tekniska hjälpmedel på att få ut. Kanske är det härifrån vi borde överväga att hämta inspiration till ett nytt begrepp inom äppelmustningen – jungfrumust. Jungfrumust skulle vara sådan must som bara pressats och pastöriserats – inget mer. Man behöver helt enkelt inte förklara att musten är ofiltrerad – det är givet om man gjort så lite som möjligt för att bevara jungfrumusten så nära frukten som möjligt. Och kanske är naturmust en jungfrumust från ekologiska äpplen?

Mervärden i mjölken

Även mjölk smakar olika beroende på hur den hanterats. Här är det vare sig nån pressning, fermentation eller filtrering som står i fokus för att överföra råvaran som kommer ur kons spene till den dryck du häller upp i dricksglaset. Istället är möjliga enhetsoperationer på vägen separering av mjölkfettet, standardisering genom återförande av kontrollerad mängd av samma mjölkfett till en viss given procentsats fett och homogenisering av denna återsyntetiserade mjölk genom att fettet slås sönder till pyttesmå kulor i en stabil emulsion. Om dessa processer påverkar mjölkens smak? Givetvis gör de det! Och påverkan handlar långt ifrån enbart om vilken fetthalt den processade mjölken har, utan till stor del om själva processandet i sig. Faktum är att processandet av mjölken egentligen börjar redan i lagården. Om man handmjölkar en ko ner i en spann och sedan häller upp mjölken i ett glas så kan man med fog säga att mjölken är väldigt nära kon. Ibland vill man också pastörisera den och för att få sälja i stora butiker måste man göra så. Men i det skicket är alltså mjölken så nära kon det är lagligt att vara idag i Sverige. De flesta svenska kor mjölkas dock med organ och vakuumledningar så att mjölken hamnar i en central tank. Redan här börjar mjölken alltså påverkas smakmässigt av den mekaniska bearbetningen. Och ska mjölken sedan vidare till mejeriet står den först och väntar i mjölktanken innan en tankbil kommer och hämtar den och i normalfallet kör många mil innan den hamnar i mejeriets mottagningstank. Under tiden påverkas mjölkens ursprungligen perfekt balanserade smak också. Varje processteg tycks beröva mjölken något av dess ursprungliga helhetsupplevelse. Vill man därför smaka det som kanske borde benämnas naturmjölk bör man alltså leta efter ekologisk mjölk från ett mejeri med så korta avstånd från ko till paketering som möjligt – idealt med mejeriet beläget på gården ifråga. Och mjölken ska så klart vara ohomogeniserad för att få den där alldeles väldigt speciella stora och runda munkänslan – en äkta nära-ko-upplevelse, men fjärran från Arlas paket med högprocessad industrimjölk. Så hur benämna en komjölk paketerad på egna gården och där det enda som gjorts är att pastörisera mjölken? Kanske kalvmjölk?