Kategoriarkiv: Mat

Naturvin, jungfrumust och kalvmjölk

Naturvin

I vinvärlden är det en självklarhet – ju mindre man bearbetar ett vin – desto närmare naturen kommer man – närmare de äkta smakerna. Visst kan det vara trevligt med glasklara viner av kända märken, men den runda, balanserade komplexiteten hos ett s.k. naturvin är i normalfallet överlägsen den hos ett mer industriellt vin av likartad druva och med likartad lagring. I strävan mot allt större vinupplevelser är det därför ganska uppenbart att naturvinerna nu snabbt vinner mark. Att de dessutom framställs på ett mer hållbart sätt är härvidlag så klart ett stort plus, men den främsta drivkraften är smak.

Att kommunicera gastronomi istället för teknik

Nyligen avgjordes det allra första svenska mästerskapet i äppelmust, ordnat av föreningen Svenska musterier. Det var i skånska Kivik de tävlande samlades och ställde upp i fem olika klasser där distinktionen filtrerad/ofiltrerad var en viktig skiljelinje. Visst får en filtrerad äppelmust en vacker klar – ibland nästan lite diamantlik färg. Och visst blir den lättdrucken, snabbdrucken och kan vara alldeles bedårande som drink med en isbit en varm sensommardag. Men i många – de flesta – sammanhang är det faktiskt den ofiltrerade musten som jag personligen längtar efter. Fruktköttets närvaro ger helt enkelt förutsättningar för en rikare och mer komplext balanserad smak, precis som för naturvinet. Men vänta nu – naturvin lät ju riktigt spännande, naturligt och exotiskt. Men ”ofiltrerad” must – det låter ju mest tekniskt och lite ofärdigt. Hade naturvinet skördat samma framgångar om det istället lanserats som ”ofiltrerat, oklarnat” vin? Tämligen säkert inte. Jo, det är sant att naturvinerna framställs med minimal mängd kemisk bekämpning också, men den svenska äppelmust som görs av ekologiska äpplen och säljs ofiltrerad kallas alltjämt bara för just ofiltrerad must. Det är faktiskt ett problem för det frammanar bilder i huvudet på kunden/konsumenten som inte skapar mervärde, utan ger tekniska referenser istället för gastronomiska.

Jungfrumust?!

När man framställer olivolja kallas den första och finaste oljan under pressningen för jungfruolja. Tanken är att det är den olja som man brukat minst tekniska hjälpmedel på att få ut. Kanske är det härifrån vi borde överväga att hämta inspiration till ett nytt begrepp inom äppelmustningen – jungfrumust. Jungfrumust skulle vara sådan must som bara pressats och pastöriserats – inget mer. Man behöver helt enkelt inte förklara att musten är ofiltrerad – det är givet om man gjort så lite som möjligt för att bevara jungfrumusten så nära frukten som möjligt. Och kanske är naturmust en jungfrumust från ekologiska äpplen?

Mervärden i mjölken

Även mjölk smakar olika beroende på hur den hanterats. Här är det vare sig nån pressning, fermentation eller filtrering som står i fokus för att överföra råvaran som kommer ur kons spene till den dryck du häller upp i dricksglaset. Istället är möjliga enhetsoperationer på vägen separering av mjölkfettet, standardisering genom återförande av kontrollerad mängd av samma mjölkfett till en viss given procentsats fett och homogenisering av denna återsyntetiserade mjölk genom att fettet slås sönder till pyttesmå kulor i en stabil emulsion. Om dessa processer påverkar mjölkens smak? Givetvis gör de det! Och påverkan handlar långt ifrån enbart om vilken fetthalt den processade mjölken har, utan till stor del om själva processandet i sig. Faktum är att processandet av mjölken egentligen börjar redan i lagården. Om man handmjölkar en ko ner i en spann och sedan häller upp mjölken i ett glas så kan man med fog säga att mjölken är väldigt nära kon. Ibland vill man också pastörisera den och för att få sälja i stora butiker måste man göra så. Men i det skicket är alltså mjölken så nära kon det är lagligt att vara idag i Sverige. De flesta svenska kor mjölkas dock med organ och vakuumledningar så att mjölken hamnar i en central tank. Redan här börjar mjölken alltså påverkas smakmässigt av den mekaniska bearbetningen. Och ska mjölken sedan vidare till mejeriet står den först och väntar i mjölktanken innan en tankbil kommer och hämtar den och i normalfallet kör många mil innan den hamnar i mejeriets mottagningstank. Under tiden påverkas mjölkens ursprungligen perfekt balanserade smak också. Varje processteg tycks beröva mjölken något av dess ursprungliga helhetsupplevelse. Vill man därför smaka det som kanske borde benämnas naturmjölk bör man alltså leta efter ekologisk mjölk från ett mejeri med så korta avstånd från ko till paketering som möjligt – idealt med mejeriet beläget på gården ifråga. Och mjölken ska så klart vara ohomogeniserad för att få den där alldeles väldigt speciella stora och runda munkänslan – en äkta nära-ko-upplevelse, men fjärran från Arlas paket med högprocessad industrimjölk. Så hur benämna en komjölk paketerad på egna gården och där det enda som gjorts är att pastörisera mjölken? Kanske kalvmjölk?

Mervärdet hos regionalt producerad mjölk

Ingenting tycks sig vara likt på den svenska mjölkmarknaden. Mjölkdrickande i allmänhet minskar samtidigt som mjölkdrickandet i kaffet ökar brant. Och plötsligen finns en stor efterfrågan på lokalproducerad mjölk från mindre gårdsmejerier. Men kanske är denna utveckling ändå inte slumpartad. Hur många gårdsbutiker du besökt har fuskat med innehållet i sina produkter? Jag gissar att de är lätt räknade.

Antalet storföretag inom livsmedelssektorn som sålt produkter som traditionellt gjorts med vissa ingredienser men där en eller flera av dessa bytts ut mot billigare konstgjorda substitut torde vara betydligt fler. Det är inte fusk i nån juridisk mening, men sett över tid en tveksam utveckling. Se där en välgrundad skepsis mot storföretagen vars industriella rationalitetslogik ofta kommer på kollisionskurs med värnandet om livsmedlets traditionella kvalitet. Men på mjölkområdet kanske detta inte är fallet.

Arlas mjölk innehåller just mjölk och inget annat. Men när Arla gör reklam för att man genom att köpa deras mjölk bidrar till öppna svenska landskap så skorrar det något falskt i mina öron. Visst – köper jag mjölken så stämmer det, men köper jag kesellan så bidrar jag istället till öppna landskap i Tyskland. Det är givetvis viktigt det med, men framförallt för tyska konsumenter. Som boende i Stockholm är det främst landskapen i Mälardalen jag har en direkt betalningsvilja för att se ”öppna” långsiktigt, men inte med samma självklarhet landskapen i Medelpad eller Halland.Men Arla är så stort att man som konsument inte längre vet var ens pengar hamnar. Norrmejerier och Gefleortens mejeriförening har mycket lättare att på ett trovärdigt sätt tala om de öppna landskapen.

Det är också på detta sätt jag tror man ska förstå framväxten av de mjölkproducerande gårdsmejerierna. De har inget fuffens för sig och de levererar jobb och öppna landskap i ett omland som är relevant för konsumenten. Det finns det en betalningsvilja för. Därför spår jag att gårdsmejerierna går en ljus framtid till mötes. Kanske får vi framöver se några av dem samordna sig och bli regionala fusioner, på samma sätt som ambitionerna var i början av 1930-talet då ett tjugotal mejeriförbund bildades för att driva samarbete och strukturrationalisering på regional nivå. Jag tror att dessa mejeriers mervärden fortsatt är relevanta också på regional nivå, men större än så försvinner de.

Vill man sedan ge mjölken ytterligare mervärden som har med mjölken i sig att göra, snarare än med de öppna landskapen och arbetstillfällena – ja, då är det dags att kika på produkten som sådan, story-tellingen, presentationen, förpackningen och platsen för försäljningen. Men det tar vi nästa gång.

Martin Ragnar, forskare och författare, sekreterare i Svenska Dryckesakademien och till vardags forskningschef på Energiforsk AB

Lyxmjölk ett sätt att få upp lönsamheten i mjölkbranschen

Den svenska mjölknäringen går på knäna. Det är illa inte bara för dem det drabbar direkt utan för samhället i stort. För mjölkproduktionen är en mångmiljardindustri och storskalig, men decentraliserad dryckesproduktion. Men, som många andra industriella verksamheter har den alltså problem idag, egentligen på samma sätt som energibolagen har problem. Det är svårt att ta tillräckligt betalt för den traditionella varan – ”mjölk” eller ”el”. Man måste hitta på nåt annat, nåt mer för att ha chans att överleva. Men tro mig – i jämförelse med energibranschen har mjölken en stor fördel.

I alla sektorer för konsumentprodukter (dit elen inte räknas) finns det lyxvaror som agerar dragare också för det billigare sortimentet. Tänk kött, bilar, vodka, utlandsresor, möbler – vad som helst. Överallt funkar det så. Men i mjölkdisken finns det ännu bara Arlas standardmjölk och standardmjölk från det lokala gårdsmejeriet om du råkar ha ett sådant i närheten. Produkten är det ingen större skillnad på. Lyxmjölken saknas ännu. Men det är inte svårt att förstå att en sådan går att utveckla – och ta rejält betalt för. Och några har redan börjat. Resta gård utanför Enköping har några olika gamla lantraskor och mjölkar dem småskaligt och pastöriserar hemmavid. Mjölken blir därmed minimalt bearbetad innan den hamnar i flaskan. Dessa äldre raser mjölkar betydligt mindre än en högproduktiv Holstein, men kanske koncentreras också smakerna mer i dess mjölk? Ett av omdömena från en komjölksprovning i våras var i alla fall att mjölken från en fjällnära ko var som ”glassmjölk”, medan en annan person menade att ”mjölk är godare än vin”. Här har vi, tror jag, ett embryo till en lyxmjölksproduktion där en liter paketerad i vacker glasflaska för avnjutning på fredag kväll utan vidare ska kosta 100 kr och kanske mer. Den mjölken smakar fantastiskt inte bara rent sensoriskt utan också genom den story-telling som följer med den och som handlar om rasens ursprung och långa historia, om betets sammansättning, gårdens traditioner och höga djuromsorg m.m.

Börjar vi dessutom betrakta alla våra 4000 mjölkgårdar med samma fascination som vi betraktar Sydeuropas vingårdar – och vi börjar tänka att vi också ska få besökare dit, besökare som vill handla mjölk direkt där och samtidigt serveras en försvarlig dos story-telling – ja, då börjar bilden av en ny finmaskig gastronomisk infrastruktur fördelad över större delen av vårt avlånga land växa fram. Vi borde utveckla mjölkresor till Sverige med samma självklarhet som vinresor till Toscana där man besöker fem mjölkgårdar under några timmar och får prova de olika gårdarnas mjölk som alla kommer smaka något olika och samtidigt passa på att köpa med sig en flaska eller två hem. Det är en svindlande tanke som vi bara måste utveckla tillsammans snarast. Och ett är säkert – gårdsförsäljning är redan tillåten och det finns inga som helsta planer på att förbjuda den! Leve den svenska mjölken!

Martin Ragnar, forskare och författare, sekreterare i Svenska Dryckesakademien och till vardags forskningschef på Energiforsk AB

Grisens högtid

Det drar ihop sig till ännu ett firande av grisen nu när det lackar mot Lusse och jul. Är det något djur som är intimt förknippat med oss svenskar och med julen så är det just grisen. Kanske är bakgrunden till vår nations namn – Sverige – i själva verket kopplat till grisen. ”Svindyrkarnas rike” är i alla fall en möjlig tydning av dess ursprung. Och det glaserade grishuvudet som vakar över oss från sin upphöjda position på julbordet gör så sedan mer än 1000 år tillbaka. En gång var det galten som offrades till asagudarna på midvinterblotet. Så visst är det roligt att åter närma sig Grisens högtid.

Men allt är inte frid och fröjd med grisarna. Du har säkert läst om dåliga förhållanden i danska svinstallar och att också människor smittats av resistenta bakterier på ett sätt som är riktigt olycksbådande framöver. Den utvecklingen hänger samman med en hög användning av antibiotika i fodret som grisarna äter. Och det i sin tur hänger ihop med att miljön i svinstallarna är så tuff så att grisarna inte klarar av att vara där utan att många av dem blir allvarligt sjuka. Ja, det är ett sjukt system. Och om du har dubier om det danska fläsket, så ska du betydligt större dubier om det tyska och det holländska för att inte tala om det italienska. Antibiotikaanvändningen där är mångfalt högre än den i Danmark. Nej, Parmaskinkan är inte resultatet av någon idyllisk svinuppfödning på djurens villkor – utan av en betydligt mer hänsynslös praktik än den som försiggår i de svenska svinstallarna. Och ett firande av grisen bör väl ändå ske på grisens villkor?

Vår svenska Djurskyddslag säger att alla djur ska ha möjlighet att utöva sitt naturliga beteende. Det är en väldigt fin princip. Dessvärre är Djurskyddslagens tal om det naturliga beteendet en ren bluff. Det allra mest uppenbara naturliga beteende en gris har är att böka och böka i jorden – och det kan grisen alltså inte göra när den befinner sig i en box med betongplatta och lite halm ovanpå. Och bonden som stängt in grisen på det sättet gör inget fel i lagens mening, eftersom han följer Djurskyddsförordningen. Djurskyddsförordningen är till för att tolka lagens mening, men har helt uppenbart fullständigt andra utgångspunkter än Djurskyddslagen. På vilket annat politikområde som helst skulle en sådan tolkning anses vara rent bedräglig, men grisarnas grymtanden når inte fram i mediabruset. Därför hålls alla konventionellt uppfödda svenska grisar inomhus i hela livet, på betongplatta. Tycker du det känns rätt och bra, så köp gärna en billig inplastad svensk skinka till julen. Tycker du att det känns etiskt tvivelaktigt så köp istället en KRAV-skinka. Då är du säker på att grisen faktiskt har fått vara utomhus och böka på riktigt. Vill du dessutom att skinkan ska smaka riktigt vidunderligt, så leta efter en skinka av den traditionella lantrasen Linderödsgris – eller varför inte efter en vildsvinsskinka? Men det går naturligtvis utmärkt att äta också andra delar av grisen i juletid – trots allt har ju varje gris bara två skinkor, men ganska många andra detaljer på sin kropp! Och vill du fira grisens högtid utan att äta upp den finns det så klart en massa andra spännande sätt. Att griljera en stor kålrot med såväl senap som ströbröd kan vara en god idé – eller varför inte nöja sig med den där S-formade lussekatten? Den heter faktiskt Julgalt och minner också den om tiden då galten offrades för asagudarnas behag.

Satsa pengarna på maten istället för boendet!

Vi blir stadigt rikare och behandlar våra djur allt sämre medan vi i ilfart färdas mot bostadsbubblans briserande slutpunkt. Dessa insikter väcker frågor om våra rikedomar och hur vi bäst använder dem. Kraftigt förenklat använder vi våra pengar först och främst till boende och mat och därefter också till konsumtion av kapitalvaror och upplevelser. Hur har den utvecklingen sett ut och vad är att förvänta framöver? Och framförallt – vad får detta för konsekvenser?

Vid kapitalvaru- och upplevelsekonsumtionens tak

Det fanns en tid då vi levde i ett bristsamhälle, då varje intjänad krona alldeles tveklöst gick till det allra nödvändigaste – mat för dagen och tak över huvudet. Skulle man någonsin bli tvungen att välja mellan dessa två basala livsförutsättningar, så är det maten för dagen som drar det längsta strået. Men vad händer då om inkomsterna istället ökar? Sannolikt innebär det att vi hittar en större bostad upp till en viss storlek, att vi äter dyrare livsmedel och så småningom också börjar lägga pengar på både kapitalvaror som bilar, diskmaskiner och TV-apparater som på upplevelser som Dramatenbesök och solresor. Ännu mer pengar kan leda till både fritidshus och båt och varför inte en resa till Sydafrika istället för till Mallis? Men hur det än är – vi har en begränsad mängd semester och att åka längst bort i världen mer än två gånger om året har de flesta knappast tid med givet att man också vill uppleva svensk sommar och träffa släkt och vänner. Och visst kan man gå på teater säkert en gång i månaden, men ingen har tid eller lust att gå på teatern varje kväll i veckan, så nånstans erbjuder upplevelsekonsumtionen ändå ett efterfrågetak. Och visst kan man om pengarna aldrig tycks sina säkert köpa ny dator en gång om året och till alla barnen också och ha en TV i varje rum och en robotdammsugare på varje våningsplan, men även här finns det nånstans en konsumtionsgräns. Nånstans blir arbetsinsatsen en ny dator kräver för att komma igång och installera alla program och överföra filer större än den att ha kvar samma dator som inte åldrats märkbart. Så vad göra när också denna gräns är nådd om pengarna ändå fortsätter att flöda in? Då återstår egentligen bara boende och mat som möjliga poster att konsumera. Nej, jag har inte en enda robotdammsugare och datorn är dryga två år gammal och Mallis har jag aldrig varit på och Sydafrika endast i tjänsten. Och nån sommarstuga har jag aldrig ägt och aldrig nån båt heller. Biogasbilen är sju år gammal – men ändå – principiellt tror jag att jag såväl som många andra svenskar befinner sig där – vid kapitalvaru- och uppelvelsekonsumtionens tak.

Hummer istället för fläskkotlett

Ett ökat välstånd innebär inte att vi kan äta MER mat. Ska vi lägga mer pengar på maten handlar det istället om mer pengar på dyrare mat. Och visst kan vi byta fläskkotletten mot hummer, Pripps blå mot mikrobryggd öl, dassig spädjuice mot färskpressat här och nu. Men så herrans mycket mer pengar går ändå inte åt, men å andra sidan äter vi kanske inte heller kaviar varje dag eller ens varje vecka, så effekten på plånboken blir nånstans ändå begränsad. Därtill jobbar mataffärerna stenhårt med att pressa varje uns av lönsamhet ur jordbruket, så i slutändan har ju trenden de senaste tjugo åren snarast varit att maten blir billigare än att vi skulle kunna lägga mer pengar på den. Men likafullt ökar våra reallöner år från år. Och när så sker återstår alltså bara ett område att lägga våra nya rikedomar på – boendet.

Mer pengar till boendet – en farlig meningslöshet

En gång i världen var det som sagt produktivt att lägga mer pengar på boendet. Man slapp att sova i köket, barnen kunde få egna rum etc. Men den tiden är som sagt länge sedan passerad. Nu handlar det inte om att vi har råd att skaffa ett boende som ger tillräcklig plats, utan om att detta boende ska ha ett visst utseende och framförallt vara beläget på en viss plats (läs: helst trevlig familjevilla med stor trädgård, T-bana utanför knuten och belägen på Södermalm i Stockholms innerstad). Antalet sådan bostäder är å andra sidan extremt begränsat och det gäller även om man väljer att bara leta efter ”bostad, Södermalm”. Men med nya rikedomar har vi ju mer pengar att lägga på boende så då är vi så klart beredda att använda plånboken för att ändå få det ”boende Extra allt” vi drömmer om. Problemet är ju bara att rikedomarna ökar inte enbart för oss själva utan för hela samhället. Resultatet av detta blir inte att du genom en liten extra insats får det boende du drömt om utan att allt boende i ”attraktiva lägen” stadigt ökar i pris, alltmedan vi tänjer allt längre på belåningsgrader och risktagande. Boendet visar sig, olikt kapitalvaru- och upplevelsekonsumtionen vara utan tak. Här kan vi stoppa in hur mycket pengar som helst och ändå aldrig nå målet – utan snarare bara komma allt längre bort från det. Under tiden ökar vi alltså belåningsgraden och kommer allt närmare dagen då bostadsbubblan briserar. Ökade rikedomar satsade på boendet är därför helt enkelt något rent negativt såväl på det privata planet som för samhällsekonomin.

Satsa pengarna på maten istället!

Jo, det finns faktiskt ett område som det går att satsa de nya rikedomarna på och utan att det hotar samhällsekonomin eller ekologin – utan tvärtom leder i hållbar riktning. För visst kan vi satsa mer pengar på maten om vi gör det på ett genomtänkt sätt. Svaret är inte att byta Kalles kaviar mot Rysk kaviar (som ju är en högst begränsad resurs), utan att byta den danska fläskkotletten mot en såväl norrländsk mandelpotatis som en linderödskotlett och varför inte också ett glas åkeröäppelmust? Jo, vi behöver äta mindre kött i allmänhet, men genom att välja kött som kommer från etisk djuruppfödning av hälsosamma gamla lantrasdjur som föds upp i liten skala kan vi lägga åtskilligt mer pengar på denna mat. Detsamma gäller att odla grönsaker på friland utan bekämpningsmedel för att skapa kvalitet, smak av svensk terroir och samtidigt återbefolka den svenska landsbygden. Börjar vi dessutom handla mer hantverksmässiga livsmedelsprodukter istället för storindustriella diton så har vi ytterligare pengar att fylla på med. Tursamt nog skulle en sådan utveckling både gagna miljön, en socialt hållbar utveckling och detta UTAN att äventyra samhällsekonomin. Hållbar utveckling på riktigt alltså. Hög tid alltså att satsa varje ny krona på matkvalitet istället för på ett drömboende som blir en mardröm.

Mjölkböndernas framtid ligger i regionalism

(En kortad version av denna artikel publicerades i ATL – Jordbrukets tidning 150618)

Svensk mjölkproduktion är i kris. Ingen behöver höra argumenten för att det är så igen. Men visst kan man ändå bara reflektera över att det efter andra världskriget fanns betydligt fler mjölkgårdar enbart på Gotland än vad det idag finns i hela Sverige. Mer intressant är varför krisen uppkommit och hur vi ska kunna ta oss ur detta? På DN Debatt den 26 mar i år hävdade Timbro-medarbetarna Torbjörn Iwarson och Lydiah Wålsten att en avreglering, införandet av GMO-foder och instängning av boskapen året om var den enda vägen framåt för den svenska mjölkproduktionen och mejerinäringen. Jag tror att det är i precis motsatt riktning svensk mjölknäring behöver röra sig för att finnas kvar, utvecklas och gå en ny blomstring till mötes.

Rationalistisk centralism

Mejerinäringen i landet började utvecklas på allvar från 1870-talet och upplevde en väldigt kraftig expansion åren kring 1910. När tuffare hygienkrav började ställas på mejerierna i och med mejeristadgans införande 1937 uppkom behovet av kostnadsbesparingar vilket ledde fram till fusioner. Det var en hälsosam utveckling, som emellertid med en mindre paus för kriget rullade vidare med en väldig och tilltagande kraft. Den enda vägen framåt syntes en bit in på 1950-talet gå via fusioner, fusioner och ännu fler fusioner. I början av 1960-talet drogs en plan upp för bildandet av fem storregionala mejeriföretag i landet – en plan som snart var överspelad när dåvarande MjölkCentralen (dagens ArlaFoods) lade under sig viktiga aktörer utanför den för MC tänkta regiongränsen. Visionen om fem företag ersattes snart med visionen om ett enda bolag. Även om denna vision mot slutet av 1970-talet faktiskt slopades så rullade snöbollen ändå vidare i samma riktning. Budskapet till Sveriges mjölkbönder var tydligt: Det enda som kunde öka mjölkpriset var en fortsatt strukturrationalisering som nu inte längre innebar att man fick skicka mjölken till grannbyn utan att så småningom – vi talar nu 1990-tal – hela landsändar blev av med sina sista mejerier. Budskapet var också tydligt – även om det handlar om bondekooperativt ägda mejeriföretag – att bönderna inte förstår mejerinäringen utan ska vara glada och tacksamma för att kloka(re) människor driver dessa företag och gör det med böndernas bästa för ögonen. På den vägen har Arla blivit ArlaFoods och fortsatt ut i Europa och världen och blivit en specialist på export av en bulkråvara (mjölkpulver) från ett högkostnadsland (Sverige) till låginkomstländer (t.ex. Kina). Ärligen låter inte detta som någon jättesmart affärsidé ens i ett mellanlångt tidsperspektiv och jag har väldigt svårt att se på vilket sätt denna expansion gagnar svenska mjölkbönder – just dem som ägde Arla och är delägare i ArlaFoods. ArlaFoods livsluft ligger i expansionen eller som en forskare i företagsekonomi vid Mitthögskolan uttryckte saken härom året: ”Alla företag vill vara bäst, men det är svårt att vara bäst. Därför försöker man istället bli störst i tron att om man är det så är man också bäst.” Men världen förändras där ute och störst är inte bäst och kommer att få det än svårare framöver.

Decentraliserad småskalighet

Vi är på väg in i en era av decentraliserad småskalighet, även om de flesta av oss kanske ännu inte hunnit börja reflektera över det. Ibland är det bara decentralism och ibland bara småskalighet, men ofta följer de två varandra hand i hand. Låt mig förklara med några exempel:

  • Vi ser ett värde i att handla lokalproducerat och det finns en betalningsvilja för att betala mer för sådan mat än för det helt anonymt och storskaligt producerade.
  • Vi har inte längre ett allvetande SJ som omfattar bana, signaler, lok, vagnar och stationer – vi har en operatör som heter SJ – en bland många.
  • Vi har inte längre ett jättestort elbolag – Vattenfall – som tjänar kopiösa mängder pengar på sloganen ”Två hål i väggen”, som ber oss att göra annat än att fundera över energin och är villigt att betala för detta synsätt. Vi har många små kraftbolag och så några större mitt ibland dem Vattenfall, EON, Fortum – men också Kraftringen, Öresundskraft, Jämtkraft – och också Bengt Persson, Kalle Svensson och Martin Ragnar. Alla producerar de el, men i olika skala. Och de stora bygger om för att hjälpa de små – EON har redan gjort det, franska energi- och gasjätten GDFSuez ändrar till och med namn och blir ENGIE med ny profil och ny självbild.

Plötsligen ligger det en utmaning i att vara stor och centraliserad och en möjlighet i att vara liten, regional och förankrad i lokalsamhället. Förstå mig rätt härvidlag – att vara regional innebär inte primärt att tillverkningen är hantverksmässig. Däremot innebär att vara regional att jag som kund förstår varifrån råvaran kommer, vem som får pengarna jag betalar för produkterna och att jag kan se att det skapas mervärden i min region till följd av att jag handlar regionalt – det ger regionala arbetstillfällen, regionala öppna marker och en vi-känsla och regional stolthet. Sådant är värt att betala för. Men rationaliserar man detta vidare till ArlaFoods-nivå har man blivit en bulkproducent utan mänskligt ansikte och den typen av spelare kommer att få det svårt framöver – i alla fall om den har sin hemvist i ett högkostnadsland, som Sverige.

En regional vision

Min vision för framtidens mjölkproduktion i Sverige är därför en återfödelse av den regionala nivån. Det innebär att mjölkbönderna t.ex. i Västmanland slutar förnedra sig och ge bort sin mjölk till ArlaFoods och istället bygger ett eget mejeri där de börjar tillverka såväl K-mjölk som smör och ost för den regionala marknaden. Självfallet gör man det på ett sådant sätt att handlarna i regionen blir medskapande och delägare i mejeriföretaget från start så att man skapar en win-win-situation för regionens alla aktörer. Med en regionalisering finns också förutsättningar för att återupprätta en verklig dialog mellan producenter och konsumenter, vilket kommer att vara helt avgörande för utvecklingen av nya produkter för framtiden. Här finns också möjlighet att kommunicera mervärden direkt till kunden – mervärden som handlar om GMO-frihet, kor som går ute, mjölk från en viss koras – SRB, Fjällko, Rödkulla etc., kor som bidrar till det öppna landskapet – inte i Tyskland eller Frankrike – utan just där du som kund själv bor och befinner dig – helt enkelt mervärden som angår kunden! När denna regionala nymejerirörelse sprider sig över landet kommer ArlaFoods att få det svettigt. Å andra sidan visar mjölkprisjämförelser mellan ArlaFoods, Falköpings mejeri och Norrmejerier att ArlaFoods redan idag måste ha något allvarligt fel i sin affärsidé när man trots en supercentraliserad produktion ändå inte förmår att komma i närheten av Falköpings och Norrmejeriers ersättning för mjölken till sina ägare. Alltså – Mjölkbönder – förenen eder!

Docent Martin Ragnar, forskare och författare till bl.a. boken ”Gotländska mejerier” (Gotlandica förlag 2013) och Svensk ostkultur i recept och formspråk (Carlsson Bokförlag 2013)

Att sälja svenska livsmedel kräver en storstädning bland tomma ord

Bilförsäljare har rykte om sig att kunna berätta historier som får intet ont anande kunder att köpa grisen i säcken – en dålig bil som klätts i vackra ord. De bilhandlare jag själv mött i livet har inte levt upp till detta elaka rykte utan varit högst resonabla och kunniga försäljare som både kunnat och velat redovisa styrkor såväl som svagheter med de bilar de förevisat. Livsmedelsbranschens företrädare har inget motsvarande rykte – och detta trots upprepade skandaler kring fusk med livsmedlens innehåll, såsom hästlasagne och till oxfilé rödfärgad fläskfilé etc. Sådana händelser är givetvis undantag och exempel på rena bedrägerier av personer som gått långt utanför spelplanen. Men, vad värre är – inom livsmedelsbranschen finns en slentrianmentalitet kring användandet av ord som har en egentlig betydelse men som i praktiken tappat allt innehåll. Sådana tomma ord är vilseledande för konsumenten. Jag vill hävda att de nu måste städas bort från det språkbruk som omgärdar livsmedelsbranschen för att inte denna bransch framöver ska få överta bilförsäljarnas dåliga rykte. De ord jag först och främst tänker på är hemlagat/hembakat, basturökt, (helmuskel-)skinka, fairtrade och naturligt beteende. Vi tar dem ett och ett enligt nedan:

Hemlagat/hembakat: ’Hem’ syftar på en bostad och av detta följer att ’hemlagat’/’hembakat’ är något som serveras i just hemmen när maten där lagas från grunden. Om du blir hembjuden till en vän och serverad mat lagad från grunden där – då äter du också hemlagat. Men om du går ut på krogen eller till bageriet så är det garanterat aldrig du får något hemlagat eller hembakat. Att i sitt hem laga mat eller baka bröd till försäljning torde vara i det närmaste omöjligt att få lov till enligt svensk livsmedelslagstiftning. Därmed blir ’hemlagat’/’hembakat’ bara ett tomt ord som vilseleder mig som konsument. Så sluta att använda ordet! Jag kommer framöver att anmäla de näringsställen jag träffar på som använder ordet till kommunens miljökontor för att statuera exempel.

Basturökt: Badat bastu har de flesta av oss gjort nån gång. I Sverige är det oftast förknippat med några heta stenar i ett eluppvärmt Tylö-aggregat, lite svettlukt och kanske lite klor i luften från en kommunal badhusbassäng, men visst går det också utmärkt att bada bastu i mindre format i många villor eller varför inte i en sockenbastu nånstans på landet. Tanken att bada bastu tillsammans med några drypande köttstycken som hängts upp i taket känns inte särskilt attraktiv. Än mindre attraktiv känns tanken på att sedan sätta tänderna i just dessa köttstycken sedan de hängt i bastun en tid. Nej, basturökta charkuterier framställs nog inte på detta sätt – så varför använda detta uppenbart vilseledande ord? Sluta med det och vinn i trovärdighet! Berätta hur det verkligen går till!

(Helmuskel-)skinka: Om du köper skinka i affären tror du kanske att det är grisens bakdel som i en eller annan form finns i ditt paket. Kanske har du någon gång ändå svävat på målet och lagt till några kronor extra för att känna dig riktigt säker och därvidlag köpt ’helmuskelskinka’? Högst sannolikt har du blivit blåst i båda fallen. För ’skinka’ är ännu ett i raden av tomma ord som helt berövats sin egentliga betydelse. Numera tillverkas den allra mesta skinkan i Sverige genom att klistra ihop olika köttstycken i en stor tumlare i en fabrik – och det gäller också helmuskelskinkan. Julskinkan förefaller vara ett av få undantag, men också där förekommer den vilseledande användningen av ordet. När jag nyligen frågade SCAN vad man skulle kalla den del av grisen som egentligen utgörs av styckningsdetaljen skinka (d.v.s. grisens bakdel) så fick jag tillbaka svaret: ’anatomisk skinka’. Det är inget annat än sjukt att man ska behöva lägga till ett bestämningsord som ’anatomisk’ för att beskriva att det handlar om det ordet egentligen betyder. Sluta upp att lura konsumenterna med ordet ’skinka’ när det inte är det!

Fairtrade: Fairtrade betyder schysst handel och det brukar gå att finna t.ex. bananer och kaffe med fairtrade-märkning. Motsvarande produkter utan denna märkning har då framställts på ett sätt där oschyssta villkor gällt. Där har arbetarna fått riktigt uselt betalt, kanske utsatts för onödiga faror och handelsledet sedan skott sig otillbörligt på producenternas bekostnad – nåt sånt. Givetvis är det bra att det då finns goda alternativ för bananer och kaffe. Som konsument köper jag dock helst svenskproducerade livsmedel – såväl för att hålla transporterna nere som för att skapa jobb i Sverige och försäkra mig om att produkterna framställts med hög nivå på t.ex. djuromsorg. Men innebär alls dessa tre senare goda argument för svenskproducerade livsmedel att jag samtidigt struntat i svenska arbetares villkor? Är det så att de svenska bönderna otillbörligt sugits ut och utsatts för onödiga faror av en girig grossist och handel? Kanhända kan det ibland vara så, men i normalfallet är det min övertygelse att svenskproducerade livsmedel i de allra flesta fall är framställda på ett ur bondens perspektiv schysst sätt. Då borde det vara självklart att alla svenskproducerade livsmedel med automatik försågs med Faritradesymbolen. Annars kan ju kunden som i affären väljer mellan Fairtradebananer från Costa Rica och svenska äpplen utan Fairtradesymbol faktiskt luras att välja bananerna före äpplena för att säkerställa schyssta arbetsvillkor – och då har vi ju faktiskt lurat konsumenten!

Naturligt beteende: Den svenska djurskyddslagen anses vara en av de mest långtgående i världen. Den tar sin utgångspunkt i att djuren ska kunna få utlopp för sina naturliga beteenden. Trots detta hålls grisar instängda inomhus hela livet även om det mest centrala behovet hos en gris är att böka i jorden. Ändå hålls tjurar instängda hela livet, medan korna får gå ut några månader om året. Det finns säkert goda skäl för detta, men det är vilseledande gentemot konsumenten att påstå att djuren då får utlopp för sina naturliga beteenden. Det får de inte alls. De är kuggar i ett högintensivt industriellt jordbruk som utan att tveka sätter produktionsekonomi före djurens möjligheter till ett naturligt beteende. Så sluta upp att tala om djurens möjligheter till ett naturligt beteende – eller ännu hellre så klart – öppna svinstallarna så att grisarna får böka i jorden och släpp ut tjurarna på bete!

Du har säkert många fler ord vars innebörd i dag bara är tom. Fyll gärna på listan och sprid budskapet du med. Jag vill gynna svensk livsmedelsproduktion och det tror jag vi bäst gör genom att vara ärliga och transparenta med hur det går till och med vad som sker – inte genom att använda en massa vilseledande ord och begrepp.

Livsmedelsverket måste bli en del av Matlandet Sverige

”Var miljösmart – ät mindre ost!” – Det var ett av de nya matråd som Livsmedelsverket gick ut med den 19 november och i en intervju med Sveriges Radio säger verkets miljöstrateg Anna-Karin Johansson att ostframställningen påverkar den biologiska mångfalden och övergödningen. Tidigare under hösten har också Livsmedelsverket gått ut i media med sina planer på att förbjuda försäljningen av opastöriserad mjölk, med hänvisning till risken för att med denna sprida EHEC-smitta. Vi undertecknare av detta upprop ser med oro på Livsmedelsverkets aktivitet som vi tycker leder bort från regeringens visioner om utvecklingen av Matlandet Sverige. Därför slår vi nu larm. Livsmedelsverket måste helt enkelt med på tåget mot framtidens Matlandet Sverige de med och inte sabotera framtidståget genom att skruva bort rälsen, skära av elledningarna och ropa på vargen när den inte finns.

Vi vill också ha en hög livsmedelssäkerhet. Det är självklart. Men när det gäller livsmedelssäkerhet i relation till animalier är det vår övertygelse att denna mycket effektivare uppnås om man skärper kontrollerna av djurhälsan medan djuren lever och producerar mjölk, snarare än att göra så vid slakt eller i mejeriet. Det faktum att Arla och Skånemejerier betalar kvalitetsrelaterat pristillägg för mjölk med celltal mellan 230 000 och 300 000 antyder ett grundläggande fel i synen på djurhållningen som det vore högst välkommet att Livsmedelsverket gick till grunden med istället för att jaga problem som bara finns i teorin. Ett celltal över 230 000 innebär att sannolikheten för att infektiös juverinflammation föreligger är över 50 % – helt enkelt att korna är sjuka. Och det är sjukt att premiera en djurhållning för sjuka djur. Därför driver LRF Mjölk en kampanj för att fram till 2020 minska celltalen på besättningsnivå till under 150 000. Att celltalen i t.ex. Danmark generellt är högre än i Sverige, att EU:s gränsvärde för celltal är 400 000 och USA:s 750 000 gör det sedan så klart rent allmänt viktigt att först och främst handla svensk mjölk och svenska mejeriprodukter – och då tänker vi på ost snarare än mjölkpulver. Men att kunna handla svensk ost och andra svenska mejeriprodukter blir också allt svårare och faktum är att det idag i Sverige bara finns 4 900 mjölkproducenter kvar att jämföras med de 5 400 som efter andra världskrigets slut fanns enbart på Gotland. Mjölkproduktionen i landet minskar och marknadsandelarna för svensktillverkad ost minskar med oroväckande hastighet.

Jo, det är miljösmart att äta grönsaker istället för kött. Vi instämmer i detta. Men att hävda att den biologiska mångfalden och övergödningen orsakas av att det finns djur i lantbruket är att göra det alltför enkelt för sig. Här handlar det snarare om verksamhetens skala och inriktning än om djurhållningen som sådan. Friströvande kor, grisar och andra djur som betar gräs och/eller bökar i landskapet påverkar den biologiska mångfalden i påtagligt positiv riktning. Men om och när djuren står inne och ges kraftfoder med soja eller andra importingredienser i fodret – ja, då påverkar vi den biologiska mångfalden i fjärran länder negativt.
Övergödning uppstår när alltför många djur föses ihop på en alltför liten yta – inte av djurhållning som sådan.
Livsmedelsverkets argumentation är därmed i allt väsentligt en argumentation mot den storskaliga, industriella animalieproduktionen. Det är också denna produktion som har störst problem med att leva upp till kraven på djuromsorg och god djurhälsa. Men Livsmedelsverkets nya förslag på regelverk slår snarare mot de småskaliga producenterna än mot den industriella produktionen. Mängden opastöriserad mjölk försåld från jättelantbruk torde vara liten. Däremot bör intresset för att kunna köpa en sådan produkt vara mycket större när det handlar om en småbrukare med ett fåtal djur – djur som lantbrukaren då också har mycket god koll på och i normalfallet sköter med största omsorg. Här finns också en analogi med Livsmedelsverkets agerande gentemot restaurangnäringen. Regelverk har satts på plats för att effektivt hindra småskalig försäljning av hemproducerade smörgåsar på marknader, medan storskaliga och smaklösa cook-and-chill-system á la Sodexho hyllas för sin sterila renhet, såsom bl.a. Mats-Eric Nilsson så målande har beskrivit i sin och Henrik Ennarts bok Döden i Grytan (Ordfront 2010).

Visionen om Matlandet Sverige handlar om att på alla fronter stärka livsmedelsframställningen i Sverige och göra Sverige känt för sin goda och speciella mat. Att lyckas med detta är i mångt och mycket en ödesfråga för svensk glesbygd där en växande besöksnäring – och på sina håll en uppflammande gruvnäring – är det enda som kan ingjuta hopp om en blomstrande framtid. För att lyckas med detta gäller det att underlätta för de småskaliga producenterna, restauratörerna och initiativtagarna. Kan man samtidigt göra det mindre ekonomiskt lönsamt och mindre fördelaktigt att frestas av storskaligt sterila lösningar så skulle man samtidigt ha tagit ett stort och viktigt steg närmare förverkligandet av visionen om Matlandet Sverige. Ett Sverige där den traditionella ostkakan framställd av opastöriserad mjölk blir olaglig och besökarna istället bjuds cook-and-chill från Sodexho är en mardröm för oss och rimligen också för landsbygdsministern. Det är hög tid att Livsmedelsverket också börjar förstå konsekvenserna av sitt agerande och att dessa konsekvenser är orimliga. Säkra livsmedel finns också i andra EU-länder som inte styrs av förbudsivrare och där matkulturen samtidigt får svängrum att utvecklas. Nu är det hög tid att styra om utvecklingen så att Livsmedelsverket ges i uppdrag att gynna den småskaliga produktionen och på allvar börjar uppfatta sig själv som en viktig del i satsningen på Sverige – Det nya matlandet!

Öppet brev till min handlare

Jag vill förbättra världen och behöver din hjälp

Jag vill förbättra världen. Mycket ansvar faller på mig själv ifråga om val av livsstil och ansvar att ta reda på fakta. Men allt förmår jag inte göra själv. För att kunna vara en medveten konsument behöver jag hjälp av Dig som handlare. Så nu hoppas jag att Du vill förbättra världen tillsammans med mig! Jag vill att vi hjälps åt att göra det lätt för kunden att välja produkter som bidrar till en hållbar utveckling. Det kan faktiskt vara ganska lätt!

Sammanfattningsvis vill jag säga:

  1. Märk produkter som är tillverkade på ett ohållbart sätt
  2. Ta bort produkter som är framställda i strid med svensk lagstiftning
  3. Undervisa mig som kund om hur produkterna framställts
  4. Undervisa mig som kund om vad som kännetecknar en hög kvalitet på en produkt, så att jag blir angelägen om att satsa på kvalitet och villig att betala ett högre pris

Så här tänker jag:

Märk produkter som är tillverkade på ett ohållbart sätt

En hållbar utveckling tillfredsställer dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillfredsställa sina behov. För att detta ska vara möjligt krävs att hänsyn tas till såväl ekologiska aspekter som till sociala och ekonomiska. Jag känner mig rimligt övertygad om att produkter som i sin helhet framställts i Sverige tar tillräcklig hänsyn till de sociala och ekonomiska dimensionerna. Däremot framställs många produkter i Sverige på ett icke-ekologiskt sätt. Produkter framställda utanför Sverige, t.ex. (omärkta) bananer från Sydamerika, framställs ofta med hänsyn endast tagen till den ekonomiska dimensionen. I min värld har jag ett långsiktigt perspektiv på tillvaron och då är det bara produkter som framställs på ett ur alla tre dimensionerna hållbart vis. Även om det inte är olagligt att sälja andra produkter, så tycker jag att jag som konsument bör göras medveten om att ett köp av sådana produkter är ett bidrag till en ohållbar utveckling. Och kostnaderna för att ta fram denna varningsinformation bör belasta dessa ohållbart framställda produkter, så att det är den som gör fel som får ta kostnaderna för information och märkning istället för tvärtom. Därför vill jag att Du i Din butik börjar skylta på ett sådant sätt att de ekologiska fair-trade-bananerna uppfattas som ”standard” av konsumenten, medan de bananer som framställts med bekämpningsmedel och på ett sätt som gjort att bönderna inte kunnat leva ett drägligt liv märks upp med just denna information. Detta gäller givetvis inte bara bananerna, utan alla livsmedel. För köttprodukter är det alltså de ekologiska produkterna som är standarden, medan Du sätter upp en skylt för att berätta om att de andra köttprodukterna framställts av djur som haft det dåligt och ätit foder från besprutade åkrar. Ja, Du förstår säkert hur jag tänker. Principerna för vad som är rätt och fel är inte svåra att förklara om det ges ett rättvist utrymme.

Ta bort produkter som är framställda i strid med svensk lagstiftning

Svensk djurskyddslagstiftning är på många områden tuffare än omvärldens. Detta gör att svenskproducerat kött har svårt att hävda sig i priskonkurrensen med kött från andra delar av världen, inklusive sådant från grannländer som Danmark. Även om det inte är olagligt att sälja sådant importkött i Sverige så är det omoraliskt. Därför vill jag be Dig att helt sluta sälja utländskt kött, så länge du inte är säker på att detta producerats på samma nivå som den svenska djurskyddslagstiftningen anger. Jo, det finns sånt kött från andra länder också, det handen på hjärtat är det nog inte utländskt kött av just den kvaliteten som Du sålt mest i Din butik. Naturbeteskött som är ekomärkt är alltid bättre än kött från djur som bara äter kraftfoder och står inne.

Undervisa mig som kund om hur produkterna framställts

Den andel av befolkningen som arbetar med jordbruk och livsmedelsproduktion har i Sverige minskat från över 90 % till under 5 % på de senaste 150 åren. Det gör att väldigt få människor idag vet hur grönsakerna odlas, hur husdjuren lever och dör och hur produkterna tillverkas. Att skaffa sig generella kunskaper om detta ligger på den enskilde att göra, men i affären är det ofta svårt att få fram den specifika informationen om t.ex. hur hönorna som värpt de olika äggen haft det, hur grisarnas liv och död sett ut innan de blev korv, färs, filé och gratäng och hur mjölkkorna levt med sina kalvar innan deras mjölk blev till yoghurt, smör och ost. Ord som ”frigående”, ”sprätt”, ”majs-” etc. säger den genomsnittlige konsumenten väldigt lite om detta. Här behövs bilder för att förklara. Jag vill att Du sätter upp realistiska bilder från djurens liv i anslutning till respektive produkt. Skylten kanske skulle kunna innehålla info om pris, kilopris, tillverkare, ursprungsland följt av tre bilder: djurets liv som ungt, djurets liv som vuxet/före slakt samt djuret under slakt.

Undervisa mig som kund om vad som kännetecknar en hög kvalitet på en produkt

Den bästa glödlampan är inte den som har störst effekt – däremot förbrukar den mest el. Detta börjar jag och andra konsumenter så sakteliga ta till oss när nu glödlampan ersätts med lysrörslampor och LED-lampor. Givetvis är det ljusstyrkan som är det intressanta (och effekt för att nå denna ljusstyrka). Det borde ha varit självklart att kommunicera kvalitet i form av glödlampors ljusstyrka sedan glödlampan uppfanns, men bättre sent än aldrig. När jag som konsument förstår vad kvalitet är blir det också lätt för mig att göra smarta val utifrån hållbarhetsperspektiv. För kvaliteten hos toalettpapper är inte vithet eller mängden tryck – utan toalettpapprets våtstyrka. Kvaliteten hos en banan är den rika smaken som fullmogen istället för den bittra som grön. Kvaliteten hos tandkräm är att den förmår bistå i att avlägsna karies – inte att den smakar mint eller gör tänderna vita och kvaliteten hos en färdiglasagne att den är lagad av råvaror av hög kvalitet och utan sådana tillsatser som jag själv inte skulle använda om jag lagade den hemma i köket.

Hur göra?

Jag vill att Du svarar mig på detta brev och berättar hur Du tänker gå vidare med att hjälpa mig att förbättra världen. Somligt är lättare och snabbare att göra än annat. Det viktigaste för mig är att Du vill vara med och att Du är beredd att börja. Tillsammans ska vi förbättra världen!